El spune că succesul în afacerea pe care o conduce de doar câțiva ani se bazează pe parteneriatul cu maestrul italian în pizza Giovanni Santarpia și pe utilizarea unei rețete autentice napoletane. În acest an, tânărul antreprenor vrea să îmbunătățească pizza, serviciile, atmosfera și să împărtășească povestea lor. Dacă totul merge bine, va duce conceptul Zano și în alt oraș.

„Cea mai comandată este pizza Quattro Carne”

„Ne propunem să comunicăm povestea Zano: drumul de la o idee proastă de business, la una dintre cele mai bune pizzerii din Europa. Credem că povestea noastră poate inspira alți oameni, iar asta poate valora mai mult decât o pizza bună și o experiență deosebită la locație. Există posibilitatea de a mai deschide o locație în acest an, însă asta doar dacă perfecționăm ceea ce ne-am propus la cea actuală”, a declarat Alex Gafițianu pentru „Ziarul de Iași”.

El a călătorit în Italia pentru a-l convinge pe Giovanni Santarpia să i se alăture în afacerea Zano. Însă, în realitate, Giovanni a fost cel care l-a convins pe tânărul antreprenor din Iași că el este omul potrivit la locul potrivit.

Pizzeria Zano a fost inaugurată în noiembrie 2022, iar de atunci și până acum creșterea pare spectaculoasă. A pornit la drum alături de tatăl sau, amândoi fără prea multe cunoștințe în acest domeniu. La momentul actual, Alex se gândește deja să ducă mai departe de Iași conceptul Zano. Pizzeria prepară zilnic aproximativ 250 de pizza, iar majoritatea ingredientelor vin direct din Italia. Cea mai comandată este pizza Quattro Carne. El consideră că șansele de a fi incluși din nou în 50Top Pizza Europa sunt realiste, bazându-se pe faptul că a adus afacerii îmbunătățiri de anul trecut și până acum. Echipa Zano este formată în prezent din aproximativ 25 de oameni.

Tânărul a spus pentru „Ziarul de Iași” că planul inițial nu era să facă o pizza excelentă, ci să creeze un loc care să aducă oamenii împreună.

„Eu și asociatul meu, tatăl meu adică, nu aveam experiență în domeniu și nici prea multe cunoștințe despre produs. Pizza ni se părea un simbol al prieteniei, un preparat pe care îl împarți cu cei dragi. Piața din Iași era deja aglomerată, dar nu în zona pizzei napoletane. Ne-am apucat de amenajarea locației fără să știm cum se face pizza. Am decis că trebuie să învățăm de la cei mai buni, de la italieni. Așa am realizat o listă cu 70 dintre cei mai renumiți «pizzaioli» din Italia, folosind trei surse de specialitate: 50 Top Pizza, unde am intrat și noi, Gambero Rosso și Michelin Guide. I-am contactat pe toți, trimiteam mai multe mesaje pe zi și încercam să obținem datele lor de contact. Din cei 70, doar cinci ne-au răspuns, iar dintre aceștia ne-am întâlnit cu trei”, a început Alex să ne povestească.

„Avea deja propria pizzerie în Firenze”

În vara anului 2022 a plecat cu un prieten în Italia, cu misiunea de a discuta cu cei trei maeștri în pizza. Cu Giovanni Santarpia a fost „amore a prima vista”. Ceilalți doi erau interesați, dar nesiguri, în timp ce Giovanni le-a demonstrat imediat pasiunea sa. Le-a oferit un training chiar la fabrica de cuptoare de unde s-au aprovizionat ulterior și pentru Zano, explicându-le filosofia sa despre aluat și cum trebuie privită pizza – ca pe un tablou.

„Viziunea sa poetică și entuziasmul molipsitor ne-au convins că el este omul potrivit pentru a aduce pizza napoletană autentică în Iași. Giovanni avea deja propria pizzerie în Firenze, dar s-a organizat astfel încât să ne poată ajuta. Parteneriatul a presupus mai multe vizite în Iași, iar la început a petrecut mai mult timp aici pentru a instrui personalul și a pune la punct rețetele. Acum, vine o dată la trei-patru luni pentru a se asigura că standardele sunt menținute”, ne-a spus tânărul antreprenor.

Giovanni a început să muncească în domeniu mai mult de nevoie

Giovanni a început să lucreze în domeniu la 14 ani, în urmă cu aproape 37 de ani. A fost mai mult din necesitate, suferind de dislexie și provenind dintr-o zonă mai modestă a Italiei. Pasiunea pentru pizza a venit mai târziu, în jurul vârstei de 22-23 de ani, când a realizat că aceasta va fi meseria sa pentru tot restul vieții. A muncit ca angajat până în 2006, iar apoi și-a deschis propria pizzerie în Firenze. Restaurantul unde lucrase anterior era la 30 kilometri distanță, iar clienții veneau special ca să mănânce pizza lui.

„Venind din zone mai sărace din Napoli, aveam nevoie și de bani. Așa că m-am apucat de muncă. La început, nu era o pasiune, ci mai mult o necesitate, însă câțiva ani mai târziu m-am întrebat ce vreau să fac până la sfârșitul vieții și am ales acest drum. Peste tot am făcut un lucru de calitate, am lucrat ca și cum restaurantul era al meu, tocmai ca să mă pregătesc pentru propriul restaurant. Am ajuns să câștig la fel de bine ca angajat, pentru că aveam aceleași responsabilități și aceleași standarde ca și când ar fi fost afacerea mea”, a declarat Giovanni pentru „Ziarul de Iași”.

Giovanni este proprietarul unei pizzerii în Italia

Pizzeria lui din Italia, Giovanni Santarpia, este acum pe locul 36 în Italia și 81 în lume. Despre piața din Iași, Giovanni observă o evoluție, anume că tot mai mulți adoptă pizza napoletană și aduc produse din Italia. Chiar și așa, nu consideră că există o concurență agresivă, ci mai degrabă o creștere a interesului pentru calitate în rândul ieșenilor.

La început, clienții Zano nu erau familiarizați cu pizza napoletană și se așteptau la o variantă mai subțire, cu multă carne. Însă, spune Giovanni, prin educare și explicații despre procesul de dospire de 48 de ore și importanța fiecărui ingredient, ieșenii au început să aprecieze autenticitatea produsului lor.

De altfel, Alex consideră că piața restaurantelor din Iași a evoluat rapid. Deși creșterea pare să stagneze acum, restaurantele care introduc concepte noi au oportunitatea de a deveni lideri pe un segment de piață specific. De asemenea, există mult potențial de creștere în Iași, iar clienții își doresc produse autentice și specializate. În ceea ce privește restaurantele premium, tânărul antreprenor estimează că vor resimți o scădere din cauza puterii de cumpărare mai mici, dar fluctuațiile economice sunt și o oportunitate. Este de părere că, dacă vorbim despre calitate, restaurantele premium vor crește, însă dacă ne referim la cele „fancy”, acestea ar putea scădea.

Tânărul „s-a aventurat” într-un domeniu destul de greu

Cel mai important moment pentru Zano a fost atunci când au fost incluși în 50Top Pizza Europa, anul trecut, ceea ce le-a adus mai multă vizibilitate. Un alt moment important a fost primul an de la deschidere, care s-a dovedit a fi foarte provocator.

„Se spune că primul an în HoReCa este cel mai greu, cu siguranță așa a fost! Cu toate acestea, a fost anul în care am învățat cât de importantă este consecvența și păstrarea principiilor unei organizații. Aceste învățăminte reprezintă bazele de funcționare Zano încă de atunci. În plus, având resurse limitate și fiind adesea în situații de criză, am învățat în ce este relevant să investim și care sunt prioritățile industriei noastre, cât și ale modelului de business pe care îl avem. Nu cred că am fi putut învăța aceste aspecte în alt mod. Drept dovadă, succesul nu ne-a învățat prea multe”, ne spune tânărul.

Cum au ajuns în 50Top Pizza Europa?

Faptul că pizzeria lui a fost inclusă în 50Top Pizza Europa a reprezentat un boom de imagine și de business, „ceva ce nu anticipa nimeni”.

„Am devenit cunoscuți peste noapte la nivel local și național. Toată lumea vorbea despre noi, inclusiv oameni din toate părțile țării. Valul a fost atât de mare încât i-am făcut față cu greu, a trebuit să limităm locurile la locație, am închis livrările și am limitat numărul de pizza vândute pe zi. Asta pentru că am decis să asigurăm calitatea, chiar dacă am fi vândut mai puțin. Această știre ne-a făcut foarte cunoscuți, însă, pe cât de mult ne-a ajutat în acel moment, pe atât creșterea exponențială a vânzărilor a reprezentat o provocare de a păstra calitatea pentru fiecare pizza vândută. A durat puțin până să ne cunoaștem limitele de producție pentru a înțelege unde trebuie să ne oprim. Clienților nu le venea să creadă”, își amintește Alex.

Bineînțeles, unii clienți au avut suspiciuni cu privire la modul în care Zano a fost inclusă în acest clasament, considerând că ar fi plătit pentru asta.

„Reacția unora era că am plătit să fim introduși în acest top sau că ne-am înscris la un tip de concurs, unii au crezut că e o schemă de marketing. Știrea era mult prea spectaculoasă, nici eu în locul lor nu aș fi crezut-o. Contrastul dintre mica pizzerie din Tudor de la parterul căminului T17, deschisă de doar un an, și restul locațiilor de top din Iași, România și Europa era, poate, greu de crezut inițial. Sper doar că am reușit să convingem ulterior prin calitatea produsului, mai ales față de cei care ne-au vizitat pentru prima oară”, spune Alex.

Aflăm de la el și de ce se ține cont în astfel de clasamente: se evaluează calitatea produselor, cum este structurat meniul, băuturile, atmosfera localului, servirea și organizarea personalului. Iar ce diferențiază pizzeriile sunt blatul, ingredientele de calitate și modul în care este gândit meniul.

Cum a decurs la Iași vizita „inspectorilor” de la 50Top Pizza Europa?

„Nu știm. Am primit un mail prin care eram anunțați că am fost selectați în Top50 cele mai bune pizzerii din Europa de către 50Top Pizza, cel mai recunoscut ghid la nivel mondial pe acest segment. Vizita inspectorilor este anonimă și secretă, nu știe absolut nimeni când vin și ce fac. Am încercat să îi întrebăm când au fost în vizită la noi după ce am fost incluși în Top, însă ne-au anunțat că aceste informații sunt confidențiale și nu se pot divulga”, își amintește Alex.

• Citiți și: O pizzerie din Iași, inclusă în topul celor mai bune 50 de pizzerii din Europa

Ne vorbește puțin și despre acest proces: inspectorii Top50 vizează o anumită locație dintr-o regiune, merg acolo și iau masa în anonimat, plătesc comanda și trimit conducerii Top50 o fotografie cu bonul, asta pentru a demonstra faptul că au fost la acea locație și că au plătit. Apoi oferă note pe criteriile menționate mai sus și selectează din sute sau mii de pizzerii cele mai bune 50 pizzerii din Europa.

„O singură pizzerie din România a mai fost introdusă în acest top în anii trecuți, Animaletto Pizza Bar. În 2024 noi am fost singura pizzerie românească din top, de asta am primit și premiul de Top Pizzeria în România sau Cea mai bună Pizzerie din România”, a menționat Alex.

El consideră că șansele de a fi incluși din nou în top sunt realiste

„Anul trecut nu mi s-ar fi părut realist. Anul acesta am îmbunătățit mai multe, am simplificat meniul și structura acestuia, am introdus tipuri inovative de pizza în secțiunea Santarpizza, unice în România și poate chiar și în lume, am reușit să găsim și să aducem ingrediente mai bune, produse de laboratoare de familie din zone tipice acestora din mediul rural din Italia. Am extins meniul de băuturi și de vinuri, gândit de prietenii de la Divino, unde avem o selecție de 43 de etichete de vinuri internaționale, predominant italienești din zone tipice soiului de strugure folosit”, explică antreprenorul ieșean.

Cât despre părerea unora care pun la îndoială locul lor în Top 50, Giovanni a punctat: „Nu la toți poate să placă tipul nostru de pizza, dar e corect să îți spui opinia atunci, în fața mea. Dacă nu îți place, nu o mănânci pe toată, iar pe urmă devii cârcotaș spunând că nu este bună.”

Întrebat dacă ar duce conceptul Zano în Italia, Giovanni a spus că Pizzeria Zano din Iași este una și aceeași cu cea pe care o conduce el în Firenze, Giovanni Santarpia.

Cum a fost ales numele pizzeriei

Cât privește numele Zano, aflăm de la Alex că nu are o semnificație anume. Tânărul ne explică faptul că a vrut un nume scurt, puternic și ușor de reținut, un nume care să sune ca al unui prieten – o persoană pe care o inviți la o pizza, un verișor, un partener de afaceri. Pur și simplu i-a plăcut simetria literelor din nume.

„Zano este un loc divers, în care niște milionari ai Iașului merg la prânz, dar și un loc în care doi studenți din cămin pot ieși la o întâlnire, seara”, ne rezumă el.

Publicitate și alte recomandări video