Anunturi de Mica Publicitate
Abonament la editia electronica
Iasi Tv Life
TeleM
TVR Iasi Telejurnal
Abonament la editia tiparita

Gastronomie pariziană

GALERIE
Alexandru-Calinescu
  • Alexandru-Calinescu
- +

Parisul îşi adjudecă locul de - cum spune cercetătoarea americană Rebecca Spang - de „capitală internaţională a plăcerilor, prin reputaţia facilă a femeilor sale şi prin gastronomia rafinată a restaurantelor”. O reputaţie pe care n-au izbutit să o distrugă - până acum cel puţin - nici măcar restaurantele McDonald’s.

Cu siguranţă că unele (mici) excese culinare din timpul sărbătorilor au jucat şi ele un rol atunci când m-am decis să citesc cartea lui Antoine de Baecque Franţa gastronoamă (apărută în 2019 la Payot, reeditată în format de buzunar). Dicţionarele ne spun că forma feminină de la gastronom (âpersoană căreia îi place mâncarea aleasă şi care ştie s-o aprecieze) este mai rar folosită, ceea ce reprezintă, probabil, încă una dintre sechelele societăţii patriarhale. Subtitlul cărţii este mai lămuritor: „Cum a intrat restaurantul în istoria noastră”. Din capul locului trebuie spus că, în Franţa, restaurantul a cunoscut o vogă fulgerătoare. Înainte de 1789 erau doar câteva, în 1804 erau peste trei sute, peste o mie în 1825 şi peste două mii în 1834. La sfârşitul secolului al XIX-lea, din cei un milion de locuitori ai Parisului, o sută de mii mâncau zilnic la restaurant. Obiceiul s-a extins şi s-a păstrat până astăzi şi doar pandemia a venit să-i abată pe francezi de la ritualul prânzului la restaurant, punând în pericol însăşi existenţa restaurantelor, a braseriilor şi a cafenelelor.

Reconstituirea istorică pe care o întreprinde Antoine de Baecque reţine momentele esenţiale. Primul restaurant apare în 1765 şi este „inventat” de Mathurin Roze de Chantoiseau. Restaurantele trebuiau să îndelinească atunci mai multe condiţii pentru a se deosebi de taverne, hanuri, băcănii etc. Una dintre aceste condiţii era ca mesele să fie separate în aşa fel încât consumatorii, deşi nu erau rupţi de atmosfera localului, să se bucure de o anumită intimitate. Înmulţirea restaurantelor este şi un simptom al democratizării luxului, proces de lungă durată ce va continua în tot secolul următor. Aceste localuri sunt, în principiu, accesibile oricui, iar preţurile sunt rezonabile. Exemplul lui Roze de Chantoiseau este urmat curând de alţi temerari numai că deschizătorul de drumuri va muri, în 1806, într-o sărăcie lucie şi uitat de toată lumea, cu o excepţie: Grimod de la Reynière, întemeietorul criticii gastronomice.

O particularitate franceză este că arta culinară a fost dublată de discursul despre arta culinară, cu alte cuvinte de o literatură gastronomică foarte bogată, ale cărei manifestări notabile datează din secolul al XVII-lea, când apar o serie de cărţi de bucate, destinate mai întâi aristocraţiei, iar în veacul următor burgheziei în ascensiune. E de notat apoi că, înainte de Paris, modelul în ce priveşte restaurantele este oferit de Londra, pentru ca, ulterior, capitala Franţei să devină şi capitala lumii în materie de gastronomie. Grimod de la Reynière, aristocrat destul de excentric, organiza şi mese de mare rafinament, dar în acelaşi timp de o abundenţă înspăimântătoare (aşa cum ne înspăimântăm când aflăm cât puteau mânca, la o masă, Alexandre Dumas-tatăl, Hugo sau Balzac). Demersul său în critica gastronomică va fi continuat de Brillat-Savarin, autor, în 1825, al unei Fiziologii a gustului. Revoluţia franceză, în mod surprinzător, nu a pus frână voluptăţilor culinare. Dimpotrivă, noua clasă politică obişnuieşte să se reunească la restaurante, până şi în perioada Terorii se îngurgitează cu mare poftă, parcă pentru ca oamenii să uite că alături ghilotina retează capete. Cel mai celebru restaurant din acei ani este cel ţinut de Antoine Beauvilliers (1754-1817), inventator de mâncăruri originale şi rafinate: meniul pe care îl propune clienţilor e impresionant, conţine nu mai puţin de 178 de feluri de mâncare! Beauvilliers se preocupa de asemenea de modul în care îşi primea clienţii, se dorea o gazdă perfectă, încerca să-l flateze pe consumator, dar în acelaşi timp ţinea să fie respectat.

La sfârşit de secol XVIII şi în primii ani ani din secolul al XIX-lea restaurantele pariziene erau grupate, cele mai multe, la Palais-Royal, ansamblu arhitectural ce poate fi admirat şi astăzi, cu superba grădină din mijloc. De ce la Palais-Royal? Pentru că acolo se aflau şi o mulţime de tripouri, cafenele, bordeluri etc., ceea ce însemna un „vad” bun. Câteva restaurante au rezistat până în zilele noastre: Le Grand Véfour la Palais-Royal, Au Rocher du Cancale pe strada Montorgueil. Este abandonată acum servirea à la française - toate felurile sunt aşezate pe masă în acelaşi timp - şi se impune serviciul à la russe - felurile sunt aduse pe rând. Meniul à la carte e de o varietate uimitoare, dar se răspândeşte şi practica meniului fix. În sfârşit, cea mai importantă mutaţie în geografia culinară a Parisului secolului al XIX-lea este deplasarea centrului gastronomic către Marile Bulevarde (da, acelea pe care le va cânta Yves Montand). Acest spaţiu are avantajul că oferă privitorului prilejul de a admira spectacolul străzii, pe lângă faptul că propune o serie de experienţe culturale şi mondene (teatre, baluri etc.). Şi astfel Parisul îşi adjudecă locul de - cum spune cercetătoarea americană Rebecca Spang - de „capitală internaţională a plăcerilor, prin reputaţia facilă a femeilor sale şi prin gastronomia rafinată a restaurantelor”.

O reputaţie pe care n-au izbutit să o distrugă - până acum cel puţin - nici măcar restaurantele McDonald’s.

Alexandru Călinescu este profesor emerit la Universitatea „Alexandru Ioan Cuza” din Iaşi, critic literar şi scriitor

© Drepturi de Autor (Copyright) - Acest articol este proprietatea Ziarul de Iasi (www.ziaruldeiasi.ro) si este protejat de Legea dreptului de autor si drepturilor conexe (8/1996). Preluarea acestui articol se poate face, potrivit reglementarilor in vigoare, doar în limita a maximum 500 de caractere, urmate obligatoriu de un link directionat catre acest articol! Orice incalcare a acestor prevederi va fi supusa procedurilor pentru intrarea in legalitate si recuperarea daunelor.

Ultima ora

editorial

Moştenirea toxică ce o vor lăsa rectorii ajunşi la al treilea sau al patrulea mandat

Dan CONSTANTIN

Moştenirea toxică ce o vor lăsa rectorii ajunşi la al treilea sau al patrulea mandat

Dacă distinsul profesor „X” sau remarcabilul „Z” au putut să treacă peste lege, eu de ce nu aş putea?

opinii

Roboţi

Codrin Liviu CUȚITARU

Roboţi

Robotul a trecut, treptat, de la „plimbarea” convulsivă pe coridoarele Universităţii, la alergarea „profesionistă”. Se arăta capabil să sară şi peste obstacole, plăcerea sa supremă fiind „să evite” deliberat, în viteză, femeile de serviciu îngenuncheate pe ciment şi prinse în efortul răzuirii gumelor de mestecat aruncate iresponsabil. Îngrijitoarele se speriau îngrozitor şi ţipau injurios după Robogică (foarte des îl numeau „pocitania dracului”!).

Despre discursul regionalist din Moldova (II)

George ŢURCĂNAŞU

Despre discursul regionalist din Moldova (II)

Delestaţi de centru şi captivi între statalismul teritoriului post-sovietic de la est de Prut şi desconsiderarea de la nivelul Bucureştiului, moldovenii din România aleg soluţia cea mai simplă: ştergerea sau renunţarea la identitate. Exemplele sunt multiple şi deseori invocate în scrieri mai vechi, de la divergenţele teritoriale bucovineană (în plin nucleu statal al Moldovei), vrânceană şi gălăţeană, la tendinţele actuale ale tinerilor de a migra pentru studii spre centrele universitare externe Moldovei, deseori mai prost cotate decât Iaşul în sistemul universitar. În aceste condiţii, să nu înţelegi necesitatea unor mişcări care militează pentru scoaterea Moldovei din izolarea impusă de către centru e cam prea mult!

Spărgătoarea de coduri

Bogdan ILIESCU

Spărgătoarea de coduri

Viaţa unui copil de acum 40 de ani (şi aproape sigur şi înainte) era absolut fascinantă pentru că era înmuiată din plin în toată istoria omenirii şi în tot ce avea mai valoros, adunat până atunci, în cărţi. Da, lucrurile alea cu un aer prozaic, mărturia perpetuă a unei invenţii seculare, care, prin natura lor de a păstra scris orice gând pe care i-l încredinţai, obligau la multă atenţie, şi mare responsabilitate şi scriitorul, şi cititorul.

pulspulspuls

Calcule matematice: am putea avea o premieră la locale la Iaşi de ne va durea mintea

Calcule matematice: am putea avea o premieră la locale la Iaşi de ne va durea mintea

Dacă tot v-am servit ieri aicea niscai aritmetică electorală de Bahlui, haideţi să continuăm şi azi cu olecuţă de analiză matematică plus geometrie diferenţială tot pe tema asta incitantă! Nu de alta, dar acuşi încep iar simulările de alegeri, şi măcar să fim pregătiţi.

Caricatura zilei

La reciclat pet-uri și doze

Când Sistemul Garantie Colectare te pune pe gânduri

Cumpara editia digitala

Vremea in Iasi

Curs valutar

Parteneri

Intrebarea zilei

Vladimir Putin, presedintele Federatiei Ruse, a declarant intr-un interviu dat jurnalistului american Tucker Carlson ca nu va ataca niciun stat NATO. Credeti ca isi va respecta cuvantul dat?

vezi raspunsuri