În Italia, carnea de porc este consumată încă de la înființarea statului roman. Inițial, animalele erau crescute exclusiv pentru a satisface nevoile unei familii sau ale unui sat. Abia în perioada etruscă au început să se dezvolte primele forme de creștere non-nomadă, de exemplu, pentru comerț.

O descoperire interesantă a fost făcută de arheologi, în timpul săpăturilor de la Forcello (secolul V î.Hr.), în provincia Mantova, unde au fost găsite 50.000 de oase de animale, dintre care 60% aparținând porcilor. Descoperirea lor a arătat că animalele aveau aproximativ 2-3 ani, dar oasele picioarelor din spate erau aproape complet absente. Așadar, sunt șanse foarte mari ca atunci să fi fost inventați cârnații.

În timpul Imperiului Roman, picioarele de porc erau foarte populare. Jambonul era cel mai valoros produs din carne de porc și protagonistul a numeroase evenimente sociale și festive.

În timpul raidurilor barbarilor, porcii au devenit una dintre cele mai importante resurse pentru săteni. Spata, șunca, pancetta erau uneori comparate cu moneda locală. În Evul Mediu, pășunatul porcilor era atât de important, încât mărimea pădurilor nu se măsura după lungimea lor, ci după capacitatea de a hrăni porcii.

De-a lungul secolelor, creșterea porcilor și consumul de produse din carne de porc au căpătat treptat și mai multă importanță. Pe măsură ce arta gastronomiei se dezvoltă, carnea de porc apare pe cele mai luxoase mese de banchet. Acest lucru se întâmplă până în secolul al XIX-lea, când se deschid primele ateliere culinare și magazine de mezeluri.

Între secolele XII-XVII, în Italia, se acordă o mare atenție prelucrării cărnii de porc, întreaga țară consumă și prelucrează carnea într-un ritm accelerat.  În această perioadă, apare o profesie specială - norcino (măcelar specializat în porcii din Norcia). Aceștia se unesc în bresle și frății, inventează și pregătesc noi cârnați. În decursul a câtorva ani, astfel de asociații au devenit foarte renumite, Papa Paul al V-lea recunoscând în 1615 Frăția Norcini, dedicată Sfinților Benedetto și Scolastica.

La acea vreme, metodele de conservare a cărnii proaspete nu existau încă, așa că munca celor de la Norcini era sezonieră - porcii erau sacrificați o singură dată pe an, măcelarii erau ocupați din octombrie până în martie, în restul perioadei revenind la viața normală, vânzând fân sau unelte de grădină. Cu toate acestea, popularitatea meseriei de măcelar a rămas semnificativă până la sfârșitul celui de-al Doilea Război Mondial.

În prezent, salamul nu este un cârnat anume, ci un termen care descrie un tip de produs din carne învelit într-un înveliș. Fiecare tip de salam este fabricat într-un mod special, diferă în ceea ce privește finețea cărnii tocate, fiecare varietate are o consistență diferită și un amestec de condimente.

Cu toate acestea, există reguli care sunt obligatorii pentru toate tipurile de salam: carnea trebuie să fie bine sigilată, interiorul trebuie să fie roșu sau roz, cu mici grăunțe de grăsime albă, iar aceste bucăți de grăsime nu trebuie să se desprindă de pe carne atunci când se feliază.

Unul dintre cele mai populare sortimente în România este salamul de vara, caracterizat prin păstrarea sa în afara unităților de refrigerare. În funcție de zona în care este produs sau consumat, acesta poate conține numai carne de porc, dar și amestecuri în care găsim carne de vită sau de vânat. Diversitatea unui salam de vara este dat și de condimente: sarea este cea mai importantă, însă există cazuri în care acesta conține și boabe de muștar, de piper sau zahăr. Un exemplu popular de salam de vară este chorizo, cunoscut pentru legăturile sale cu bucătăria iberică.