Românul este obișnuit ca în fiecare toamnă să își pregătească cămara pentru a depozita borcanele cu murături, salate de toamnă, tocană și zacuscă. Pline de culoare și apetisante, bunătățile din cămară fac masa mai îmbelșugată în zilele friguroase de iarnă. Dar ceea ce poate mulți nu știu este că aceste murături sunt pline și de sănătate.

 

Probioticul din murături

 

Oana Roșu, nutriționist-dietetician, spune că diferențele dintre sortimentele de murături sunt date de tipul de conservare. Astfel, conservarea prin acidifiere naturală, sau murarea tradițională, are la bază formarea acidului lactic. Acesta acționează ca un probiotic pentru organism. Ingredientele utilizate sunt apa, sarea și mirodeniile. Prin acest procedeu de fermentație lactică se conservă varza, castraveții, gogonele, măslinele, morcovii, conopida, pepenele verde, sfecla roșie.

Oana Roșu, nutriționist-dietetician: „Antioxidanții din pepenele murat pot juca un rol important în prevenirea îmbătrânirii premature”

Un alt tip de conservare enunțat de nutriționistul-dietetician este cel prin acidifiere artificială sau „la oțet”. Acest tip de conservare are la bază folosirea oțetului într-o cantitate mai mare, a sării, zahărului și a unor condimente specifice. Alimentele care se pot conserva prin această metodă sunt castraveții, ardeii iuți, conopida, hreanul, usturoiul și ciupercile.

 

Ce știți despre conopida murată?

 

„Beneficiile date de consumul acestor alimente conservate sunt numeroase. Astfel, conopida murată reprezintă o sursă bună de acid folic și de vitaminele A, C, K și E, esențiale pentru sănătatea ochilor, a sistemul imunitar, pentru menținerea sănătății oaselor și pentru coagularea sângelui. Conține, de asemenea, o serie de minerale precum fier, calciu, potasiu, sodiu, magneziu și fosfor.  La rândul lor, castraveții sunt bogați în betacaroten, pe care organismul îl transformă în vitamina A. Varza murată este bogată în fibre, vitaminele C, K, minerale, fier, acid folic, potasiu, iar probioticele sale ajută organismul să absoarbă mai ușor acești nutrienți, ceea ce o face mai nutritivă decât varza crudă”, a spus Oana Roșu.

Nu trebuie să uităm de pătlăgelele murate, despre care nutriționistul a explicat că sunt bogate în vitamina C, dar conțin și alți antioxidanți precum polifenoli, clorofilă, carotenoizi și tomatină. Ultimul este un compus cu proprietăți antifungice care poate ajuta organismul împotriva infecțiilor și inflamațiilor. Există și alte legume care se conservă toamna, despre care nutriționistul a afirmat că au proprietăți benefice pentru organism. Este vorba despre dovlecei sau zucchini, legume bogate în apă și fibre, având în compoziția lor fitonutrienți, precum vitamine, minerale, glucosinolați și compuși fenolici, cu acțiune antioxidantă.

 

Fructele murate previn inflamațiile intestinale

 

Românii obișnuiesc să conserve pentru iarnă nu doar legume ci si fructe, precum mere și pere. Sunt folosite aceleași proceduri de acidifiere, iar consumul lor are proprietăți benefice pentru sănătate. Oana Roșu a explicat că fibrele din mere și pere, combinate cu acțiunea probioticelor, contribuie la sănătatea colonului și la prevenirea inflamațiilor intestinale, reducând riscul de tulburări digestive, cum ar fi constipația sau balonarea.  Polifenolii și vitaminele, în special vitamina C, din fructele murate, pot contribui la reducerea stresului oxidativ și la sprijinirea imunității.

„Un alt exemplu este pepenele roșu murat, care, pe lângă probiotice și vitamina C, conține licopen, un carotenoid și antioxidant puternic care ajută la neutralizarea radicalilor liberi și protejează celulele de stresul oxidativ. Fermentarea poate spori biodisponibilitatea licopenului din pepenele roșu, făcându-l mai ușor de asimilat de către organism. Antioxidanții din pepenele murat pot juca un rol important în prevenirea îmbătrânirii premature și a bolilor cronice. Procesul de fermentare reduce conținutul de zaharuri naturale, ceea ce poate face pepenele murat mai potrivit pentru persoanele care doresc să-și controleze glicemia. Probioticele pot contribui și ele la îmbunătățirea sensibilității la insulină”, a explicat nutriționistul.

Acesta a mai arătat că murăturile conțin și minerale esențiale pentru organism precum potasiul, necesar pentru menținerea echilibrului electrolitic, pentru reglarea tensiunii arteriale și pentru buna funcționare a mușchilor și nervilor. Vorbim apoi de sodiu, cu rol în menținerea echilibrului hidro-electrolitic și în funcționarea nervilor și a mușchilor. Fosforul este important în sănătatea sistemului osos.

 

Există și efecte secundare ale consumului excesiv de murături

 

Atenție, însă! Nutriționiștii ne avertizează că aportul excesiv de sodiu din murături poate duce la mai multe probleme de sănătate, cum ar fi hipertensiune arterială, boli cardiovasculare, probleme renale, osteoporoză și disconfort gastrointestinal. Oana Roșu a atenționat că oțetul din murături poate interacționa cu anumite medicamente, cum ar fi cele pentru diabet sau pentru tensiunea arterială, iar unii compuși din varza murată pot interacționa cu inhibitorii de monoaminooxidază (IMAO), un tip de medicament administrat pentru tratarea depresiei, a tulburărilor de anxietate și a bolii Parkinson. De asemenea, natura acidă a murăturilor poate uza smalțul dentar în timp dacă aceste alimente sunt consumate în exces.

Unele murături, precum usturoiul, țelina sau unele condimente pot conține alergeni care ar putea declanșa reacții alergice la persoanele sensibile. „Cantitatea de murături recomandată pentru a fi consumată poate varia în funcție de vârstă, starea de sănătate și anumite afecțiuni medicale. Astfel, copiilor sănătoși li se recomandă să consume murături în cantități moderate, ocazional, din cauza conținutului ridicat de sodiu și aciditate. Excesul de sare poate afecta sănătatea copiilor, contribuind la dezvoltarea obiceiurilor alimentare nesănătoase și la creșterea tensiunii arteriale în timp. Un castravete murat mic sau câteva felii poate fi o cantitate adecvată pentru copii. Pentru adulții sănătoși, o cantitate moderată de murături acceptabilă este de 50-100 grame pe zi”, a explicat Oana Roșu.

Conform nutriționistului există două categorii de bolnavi care ar trebui să consume murăturile cu prudență. Este vorba de persoanele cu afecțiuni digestive, care ar trebui să evite sau să limiteze murăturile deoarece pot provoca arsuri gastrice, reflux sau disconfort digestiv, și pacienții oncologici, pentru că aciditatea și sodiul pot irita tractul digestiv și agrava efectele secundare ale tratamentelor oncologice.

„Persoanele cu intoleranță la histamină ar trebui să evite murăturile, iar cele cu boală cronică de rinichi ar trebui să limiteze drastic consumul de murături, din cauza conținutului foarte ridicat de sodiu, care pune presiune pe rinichi și poate duce la o agravare a bolii, retenție de lichide și creșterea tensiunii arteriale”, a avertizat Oana Roșu.

 

Zacusca, beneficii și riscuri

 

Zacusca este un preparat tradițional din bucătăria est-europeană care conține legume coapte precum ardei, vinete și ceapă, condimente, conservate prin fierbere sau în ulei. Deși este apreciată pentru gustul său și pentru valoarea sa nutritivă, consumul de zacuscă trebuie gestionat cu atenție,spune Oana Roșu, având în vedere beneficiile și riscurile asociate.

„Pentru că este făcută din ardei și vinete, zacusca este o sursă de vitamine A, B, C și minerale cum ar fi potasiul și magneziul. Conține antioxidanți precum carotenoizi și flavonoide, care contribuie la combaterea stresului oxidativ și protejează celulele de daunele radicalilor liberi. Zacusca este bogată și în fibre dietetice, provenind din legume care contribuie la sănătatea digestivă, ajutând la prevenirea constipației și menținând un tranzit intestinal regulat. Dar zacusca poate conține cantități semnificative de sare, folosită pentru conservare și pentru a spori aroma”, a spus Oana Roșu.

Aceasta a mai spus că, în funcție de rețetă, zacusca poate avea cantități mari de ulei, ceea ce poate contribui la un aport caloric ridicat și la creșterea riscului de obezitate dacă este consumată în exces. Unele variante comerciale de zacuscă pot conține aditivi și conservanți care pot afecta negativ sănătatea în caz de consum pe termen lung.

Nutriționiștii recomandă să se consume zacusca în cantități moderate, de aproximativ 2-3 linguri per porție, de 2-3 ori pe săptămână, ca parte a unei diete echilibrate. Ar trebui să evite consumul acestui aliment persoanele cu hipertensiune arterială sau cu afecțiuni cardiovasculare, cu probleme gastrointestinale, precum și cei diagnosticați cu intoleranță la histamină sau sensibilitate la aditivi alimentari.

Publicitate și alte recomandări video