Se încing cuptoarele moldovencelor, se încinge și competiția pe piața prăjiturilor din Iași. Una dintre cunoscutele afaceri locale cu produse de cofetărie și patiserie se pregătește să își lanseze o franciză pe piața europeană. Un alt cunoscut lanț de cofetării de pe plan local și-a publicat datele de bilanț, iar cifrele arată o creștere a vânzărilor din ultimul an cu 39% în ultimul an. Corporatiștii, la rândul lor, renunță la munca de birou pentru a-și deschide ateliere în care creează prăjituri care stârnesc pofta doar privindu-le, iar pe rețelele sociale abundă de oferte dulci și colorate produse în casă și vândute de „vecina“ de la bloc. Cum stă Iașul, de fapt, pe piața prăjiturilor, în cifre oficiale și care este motivația câtorva dintre antreprenoarele care conduc astfel de afaceri la Iași?

În România, piața produselor de panificație și de cofetărie a cunoscut o creștere de două cifre în anii 2021 – 2022, de la 7,3 miliarde de lei cifră de afaceri în 2020, la 8,5 miliarde de lei în 2021 (+17%) și apoi la 10,9 miliarde lei în 2022 (+28%). O schimbare a adus-o pandemia. Mai exact, perioada de izolare impusă, când stocurile de drojdie și de făină din magazinele românești s-au epuizat rapid, iar vânzările mașinilor de făcut pâine au crescut. Izolați în locuințe, românii și-au încercat talentele de brutari-patiseri, iar în cazul unora experiența s-a transformat într-o pasiune, spune Ionela Atasiei, fondatoarea lanțului de cofetării Blanca. „În urma pandemiei, am observat că foarte multi corporatiști care au stat acasă și-au făcut businessuri de genul ăsta. Mulți au făcut doar brioșe, eclere, torturi. În plus, se lucrează foarte mult de acasă, sunt doamnele astea pe care eu nu le iubesc, pentru că plătesc taxe zero. Sunt și emisiunile de la televizor care promovează bucătăria și dulciurile, emisiuni în care oamenii se regăsesc și, decât să îmbrățișeze un alt hobby, precum sportul, se apucă de făcut dulciuri. Din ce simt eu, cred că se deschid foarte multe ateliere de cofetărie“.

„Mi-am dorit din tot sufletul meu să învăț să fac ceva ca să scap de viaţa corporatistă“

„Sunt fondatoare de experiențe delicioase la Emme Bakery Iași“, se prezintă pe Facebook Cristiana Stoicea, fostă „corporatistă“ care a părăsit munca de la Amazon Iași pentru a se dedica dulciurilor fine. „În 2016, când o aveam pe Emme în burtică, mi-am dorit din tot sufletul meu de copil răsfățat să învăț să fac ceva ca să scap de viaţa corporatistă  (not my thing:) Așa că la îndemnul unei prietene m-am apucat de făcut prăjituri acasă și prima reţetă de chec era ceva carbonizat. Am aruncat și vasul. Nu m-am lăsat și m-am apucat de brioșe, care au ieşit foarte bune, pe unele dintre ele încă le fac în laborator și sunt extrem de lăudate. Dar simțeam că pot mai mult. Din căsuța mea din Iași am visat să fiu acolo, printre cei mari, de la care să învăț cofetăria french, patiseria french“, povestește Cristiana Stoicea.

Prin urmare, s-a mutat pentru un an la Brașov. „Acolo am fost ajutor de bucătar la restaurantul Artegianale și Pastry Chef la One Soul, singurul restaurant de fine dining din Brașov“. Apoi a plecat în Franța în căutarea deserturilor perfecte. „În Franța am lucrat ca nebuna, o vară, 18 ore din 24, 7 zile din 7. Munca era atât de grea și orele atât de lungi, încât am avut impresia, la un moment dat, că genunchii mei au crăpat. Dacă ar fi să mă întorc în trecut, când toată lumea mi-a zis că nu sunt normală, îmi dau seama că această experienţă m-a adus în acest punct. Sunt două lucruri la care nu am renunțat și nu voi renunța niciodată: cursuri cu cofetari renumiți și ingredientele top din Franța. Probabil așa mi s-a dus și vestea“.

Citește aici ediția integrală Ziarul de Business nr.4

Oficial, Iașul nu se afirmă prin cifre ca un lider pe piața produselor de cofetărie și patiserie. Firme înregistrate cu acest obiect de activitate sunt relativ puține. În 2022, potrivit siteul-ui listafirme.ro, erau 157 de astfel de firme active în Iași (cu bilanțuri depuse și cifră de afaceri mai mare de zero), din totalul de 5.490 din România. Adică 2,9% dintre firmele existente la nivel național. Iar între aceste firme, cele mai multe sunt, de fapt, cele care se ocupă cu fabricarea pâinii. Iar cifra de afaceri a acestor firme reprezintă cam tot 3% din totalul pe țară.

Două coduri CAEN

În clasificarea activităților economice există două coduri CAEN din care antreprenorii care își deschid cofetării pot alege unul ca obiect principal: 1071 („Fabricarea pâinii; fabricarea prăjiturilor şi a produselor proaspete de patiserie”) și 1072 „Fabricarea biscuiţilor şi pişcoturilor; fabricarea prăjiturilor şi a produselor conservate de patiserie”. Cele mai multe afaceri, indiferent că sunt centrate pe fabricarea pâinii sau a prăjiturilor, sunt înregistrate sub primul cod CAEN, cel al fabricării de produse proaspete. Activitate economică care este dominată la nivelul țării de producătorii de pâine și patiserie Vel Pitar (județul Vâlcea), La Lorraine SRL (Cluj) și Fornetti România (Timiș). Cifra de afaceri totală a firmelor ieșene, pe cele două coduri CAEN, va trece de 70 de milioane de euro, cât a fost în anul 2022, când s-au înregistrat și profituri cumulate de 6 milioane de euro.

Simigeriile Petru, lider de piață

Liderul la Iași este însă Brio Grup SR, firma care administrează lanțul de simigerii Petru. Covrigii de la Petru sunt însă de mult acompaniați în vitrine de o gamă largă de produse de patiserie dulce sau sărată. Cu o cifră de afaceri de 97,3 milioane de lei, liderul Brio Group avea o cotă de 27% din totalul produs de piața ieșeană în cele două tipuri de activitate economică (1071 + 1072).

Panifcom, locul II

Locul al doilea în topul cifrei de afaceri a fost ocupat de Agropan Impex SRL, cunoscută după produsele vândute sub marca Panifcom. „Povestea noastră începe în 1905 când bunicul Mihail Holicov se afla pe cel mai mare vas de război al imperiului rus Potemkin. Suportând cu greu condițiile de pe vas, întregul echipaj format din 750 persoane s-a răsculat împotriva regimului. În consecință, porturile au fost închise pentru ei și după mai multe încercări nereușite de înțelegere au fost declarați trădători de imperiul rus, acostând în portul Constanța. (…) Mihail Holicov a ajuns în cele din urmă pe moșia boierului Mișu Ștefănescu (Goiești – Iași) găsindu-și de lucru ca mecanic la moara boierului. El își întemeiază o familie rămânând pe meleagurile Moldovei“ – așa începe povestea Agropan Impex, pe siteul oficial al companiei. La sfârșitul anului 2022, firma înregistra o cifră de afaceri de 67,2 milioane de lei.

Afaceri de 5 milioane de euro pentru o societate din Tg. Frumos

Pe locul al treilea s-a clasat tot o companie producătoare de pâine: Țac-Țac SRL, firma soției primarului din orașul Târgu Frumos, Zinica Vatamanu. Țac-Țac a înregistrat în 2022 vânzări de 23,7 milioane de lei și una dintre cele mai mici marje de profit dintre cele zece firme de top din același domeniu de activitate (4%).

Abia de la locul al patrulea încep să se impună cofetăriile în topul celor mai prospere firme din județ din domeniul „Fabricarea pâinii; fabricarea prăjiturilor şi a produselor proaspete de patiserie și Fabri­carea biscuiţilor şi pişcoturilor; fabricarea prăjiturilor şi a produselor conservate de patiserie“.

Sweet Blanca, prima în topul cofetăriilor

Pe locul al patrulea (și prima dintre cofetării) s-a situat Sweet Blanca SRL, cu o cifră de afaceri de peste trei milioane de euro (15,7 milioane lei) și cu o marjă de profit (15%) întrecută doar de o altă cofetărie de top din Iași, Palibo Creme (18%).

Ionela Atasiei, unicul acționar al Sweet Blanca SRL, spune că nostalgia a fost motorul care i-a dat energie pentru deschiderea acestui business: „În cazul meu a fost o oportunitate. Eu sunt învățătoare și am făcut Facultatea de Drept, dar mi-au plăcut dulciurile. Mirosurile de cofetărie din copilărie mi-au rămas întipărite în minte și am încercat să le regăsesc“.

Poate că nu toți cei care au prins regimul comunist au amintiri atât de puternice legate de cofetăriile din epoca Ceaușescu, în special cei care erau copii în anii 80’, însă pentru Ionela Atasiei memoria olfactivă a jucat un rol important: „Am avut noroc și că mama făcea foarte multe deserturi. Cred că așa mi-am și dezvoltat un simț special pentru deserturi. Iar prăjiturile din cofetăriile de atunci, chiar dacă în aparență erau grele, erau făcute cu seriozitate. Am făcut rost de acele rețete. Senzația aia de «greu», de gras, venea de la untul folosit. Acum se folosesc mousse-uri, mascarpone, de asta sunt mai fine. În ce mă privește, toate produsele de la Sweet Blanca sunt pe gustul meu. Nu am făcut vreun plan de business, dar am avut grijă mereu să fie produse bune, gustoase. Și avem acum 180 de produse în portofoliu. Din ce am observat eu, fisticul e în trend, vine acest trend din America cu croissant roll cu cremă de fistic“.  Cifra de vânzări a crescut de la un an la altul, spune ea, dar mai mult ca urmare a scumpirii produselor.

„Cuptorul Moldovencei“, planuri pentru o franciză

Concurenta ei directă, Retro Food SRL, firma care a dezvoltat lanțul „Cuptorul Moldovencei“ o urma în 2022 de pe locul al cincilea, cu o cifră de afaceri de peste două milioane de euro. Nicoleta Hrițcu, fondatoarea firmei, spune și ea că nostalgia și rădăcinile sunt importante în afacerea cu produse de cofetărie și patiserie. Venită la studii în România, din Soroca, Republica Moldova, Nicoleta și-a stabilit rădăcinile la Iași după absolvirea Facultății de Economie și de Administrare a Afacerilor de la Universitatea Al. I. Cuza. Pentru dezvoltarea afacerii, la polul opus față de Sweet Blanca, Retro Food s-a bazat întotdeauna pe un plan de afaceri.

Iar acum compania are un alt plan ambițios: lansarea unei francize în Europa: „Nu se va întâmpla anul ăsta, pentru că nu ne vom încadra anul ăsta. 16 luni e termenul, noi am început. Anul viitor, prin septembrie, eu sper să deschid prima franciză în Europa. Dar atât am să zic deocamdată, pentru că e un proiect la care se lucrează și nu vreau să dau foarte multe date“.

Poftele din perioada când era însărcinată cu primii doi copii ai ei, pregătirea primită la universitate și tradiția moldovenească a plăcintelor și a dulciurilor, în general au condus către acest business, spune Nicoleta Hrițcu: „Când ești gravidă și alăptezi ai foarte des aceste pofte, și nu găseam nimic care să-mi placă. Am început să fac eu, acasă și după o perioadă, o lună, două, cinci, au început să-mi iasă bine. Am participat la un concurs de gătit, de deserturi, și am luat locul doi. Și atunci am zis că hai să fac un curs de antreprenoriat. Acolo am aflat de finanțare, am făcut proiect pentru finanțare, pentru că eram absolventă de FEEA și știam cum se fac lucrurile, am luat finanțare și m-am apucat de făcut treabă. Și eu mă uitam, așa, în Iași și era o piață liberă, nu era niciun jucător atunci. Era loc. E o piață care între timp s-a aglomerat. Acum există competiție. Când am început eu, nu era competiție. Dar este loc pentru toată lumea“.

Copiii Nicoletei au crescut odată cu businessul. Iar rădăcinile ei s-au înfipt tot mai adânc în Iași: „Am trei copii. Cei mai mari sunt Sofia, de 15 de ani și Luca, de 12. Diferența dintre ei e de trei ani și perioada aceea de tatonări, în care eu am testat piața, e perioada în care au apărut ei pe lume. Când a făcut Luca un an, am deschis afacerea. Iar acum mă întreabă cu cât l-aș plăti dacă ar alege nucă cinci ore pe zi. Și mi-a făcut un logo pentru Paști. (…) Rădăcinile mele sunt la Iași. Foarte mult din lumea mea de la Soroca e aici. Și mama e la Iași, tata e la Iași, sora mea e la Iași, mai mult decât atât, sora mea este manager de laborator la mine, tata este gestionar la depozit și mama face nucile, coliva și prunele umplute. Întâi am venit eu, apoi a venit sora mea, apoi au venit mama și tata. Și așa am ajuns să ne întâlnim zilnic în laborator. Mai am un frate în Anglia, este antreprenor și el, are firmă de construcții, gestionează șantiere. Dar eu sper cândva să ne reunim și cu el aici“.

„Sunt foarte puțini producători în Iași care lucrează cu ingrediente naturale“

Dacă Ionela Atasiei se declară din start împotriva concurenței făcută de acasă de gospodinele „care fac prăjituri pe același aragaz pe care au făcut friptură“ și care nu plătesc taxe, Nicoleta Hrițcu e împotriva concurenților care declară că folosesc doar ingrediente naturale, când, de fapt, utilizează soluții pre-mixate pentru a obține mai ușor produsele de cofetărie-patiserie: „Singura chestie care mă deranjează acum este că toată lumea spune că lucrează natural, dar eu știu că nu este așa. Eu sunt în relație foarte bună cu furnizorii pe care îi am și știu că nu este așa. Sunt foarte puțini producători în Iași care lucrează cu ingrediente naturale. Iar eu am observat că cei care nu lucrează natural, scriu pe etichetă că e natural. Cred că aici e o chestie care ar trebui să se facă din partea organelor statului, niște verificări. Să se uite pe rețete, pe etichete și pe facturile de la furnizori“.

Supărarea care se coace în Cuptorul Moldovencei pe concurenții ce nu folosesc ingrediente naturale e justificată, spune Nicoleta Hrițcu: „Pentru noi tocmai faptul că folosim doar ingrediente naturale e principalul criteriu de diferențiere. Exclusiv ingredientele naturale. Noi nu folosim surogate, noi nu folosim pre-mixuri, nu folosim margarină în loc de unt, nu folosim frișcă vegetală în loc de frișcă din smântână. Și foarte multe alte chestii derivate de la ideile astea simple, de bază. Asta presupune, o dată, mai multă muncă în laborator, pentru că nu folosim pre-mixuri, e mult mai multă manoperă. Trebuie să respecți rețeta, trebuie să respecți procesul tehnologic, e mai complicat, adică e mult mai multă manoperă. Unu. Și doi, lucrând cu ingrediente naturale și nu cu surogate, ele sunt mai scumpe. Untul este mult mai scump decât margarină, ciocolata este mult mai scumpă decât surogatul din ciocolată“.

Cofetăriile cumpără cremă la găleată

Ce sunt blamatele pre-mixuri? Fondatoarea Retro Food / Cuptorul Moldovencei explică: „Pre-mixurile sunt un produs complicat, menit să simplifice procesele de producție. Adică în loc să stai tu să faci toată chestia asta, iei pre-mix de cremă de vanilie pe care îl amesteci cu apă. Niște amestecuri sau creme gata preparate, ca să se poată folosi direct. Cofetăriile cumpără cremă la găleată. Noi toate cremele le facem în laborator. Că e pralină, că e cremă de vanilie, de ciocolată, de fistic. Toate se fac la noi în laborator. Acuma, ce înseamnă asta? Pentru noi e foarte greu, că e mult de muncă, dar e gustul foarte bun, în primul rând. În al doilea rând, e proaspăt. Și în al treilea rând, nu are E-uri“.

Marjă mică de profit

Rețetele de la Cuptorul Moldovencei sunt fie preluate din familia antreprenoarei, fie importate din Republica Moldova, fie găsite și testate de pe internet. Marja de profit a companiei Retro Food a fost de 5%. Nicoleta Hrițcu a explicat, între altele: „Modelul nostru de business este ca produsele noastre să ajungă în cât mai multe case. Câștigăm din volum, eu negociez foarte bine cu furnizorii, iar colegele mele din laborator eficientizează cât se poate de bine fluxurile producției, ca atunci când tragem linii la final de an, să fim pe profit. Nu mare, la noi profitul e 5%, dar atâta timp cât ne respectăm valorile și lucrurile merg bine, eu sunt mulțumită cu acest 5%. Mi-aș dori să creștem peste acel 5%, că să pot să fac lucruri bune și pentru coechipieri. Eu le-am și zis așa, tot ce depășește 5% împărțim între toți membrii echipei“.

Numărul de clienți nu a crescut de la un an la altul, cifra de afaceri da. Însă fondatoarea Retro food nu pune această creștere doar pe scumpirea produselor de la raft. Ea a observat o creștere a mediei bonului – clienții cumpără mai mult. Cât despre scumpiri, cozonacul din Cuptorul Moldovencei va costa 98 de lei/kg, pasca cu ciocolată 110 lei/kg, pasca cu smântână 105 lei/kg, iar cea cu brânză se va vinde cu 95 de lei/kg. „A crescut TVA-ul la produsele cu zahăr (n.r. – cu excepția cozonacilor și biscuiților). S-au scumpit ingredientele, de exemplu, ciocolata s-a scumpit foarte tare, toate produsele care conțin ciocolată au suferit o modificare de prețuri. Toate produsele s-au scumpit, în medie, față de anul trecut cam cu 15%“.

În prezent, rețeaua cunoscută sub numele Cuptorul Moldovencei e alcătuită din nouă magazine, numite și „Ateliere de bunătăți“. O acțiune de împrospătare a brandului companiei va aduce în curând și o schimbare de slogan, mai spune Nicoleta Hrițcu: „Sloganul nostru a fost Din inimă, cu bucurie, acum o să-l schimbăm în Patiserie. Cofetărie. Bucurie“.

Și cum bucuria este ceea ce fondatoarea Cuptorului Moldovencei vrea să ofere Iașului, compania ei s-a implicat și în alte câteva acțiuni prin care să aducă bucurie: „În colaborare cu Fundația Comunitară Iași am lansat Fondul Ideilor Bune, Coapte în Fapte. Anul trecut am lansat fondul ăsta, am colectat idei din partea clienților noștri și a câștigat ideea de a monta două mese de tenis de exterior pe esplanada din CUG. Mesele sunt cumpărate deja, noi am avut un buget de vreo 30.000 de lei, și așteptăm de la Primărie locul unde să se monteze. Totul este semnat, trebuie doar să se hotărască primăria asupra locului. Anul ăsta avem alte idei, dar așteptăm să terminăm cu mesele acelea“. Acesta e unul dintre exemple, la care se adaugă Un tur ghidat prin cartierele Iașului, colectare de cărți pentru bibliotecile din școli, „iar anul trecut am făcut o bibliotecă pentru un centru de servicii sociale din Bucium – am donat peste 300 de cărți. Când ne rămân produse, după sărbătorile astea mari, le ducem la părintele Mărgineanu de la Biserica Toma Cozma, sau la părintele Damaschin“.

Pe locul 8 după cifra de afaceri din 2022 în topul industriei alimentare specializată în Fabricarea pâinii; fabricarea prăjiturilor şi a produselor proaspete de patiserie și Fabricarea biscuiţilor şi pişcoturilor; fabricarea prăjiturilor şi a produselor conservate de patiserie a fost Palibo Creme, cu o cifră de afaceri de peste un milion de euro (5,4 milioane lei) i cu cea mai mare marjă de profit (18%) dintre ocupantele primelor zece locuri. Palibo Creme este și una dintre companiile care și-au depus deja și bilanțul financiar asupra anului 2023 (data limita este 29 mai), iar cifrele arată o creștere a vânzărilor cu 39% față de 2022 și o scădere cu 33% a profitului. Cifra de afaceri a acestei companii a ajuns la 7,5 milioane de lei, dar marja de profit s-a micșorat până la 9%.

„Un ATELIER de experiențe delicioase“

Clienții, mai atenți la siluetă și din ce în ce mai exigenți, îi obligă pe cofetari la adaptarea continuă a ofertei. Pe Cristiana Stoicea (Emme Bakery), călătoria pe drumul dulciurilor a readus-o în Iași, unde și-a lansat un business sau, cum îi spune ea, „un ATELIER de experiențe delicioase“. Și, „deși mi s-a spus că o sa mor în chinuri și datorii (și alte chestii, de nu mai știam pe unde să fug), recunosc că după prima lună de real business sunt mulțumită. Comenzile curg încet-încet si am revenit „în gura lumii“ – trage linie Cristiana, care promite că va rămâne fidelă ingredientelor din Franța și calității. Ca și ceilalți cofetari de top din Iași, ea își îndeamnă prietenii: „Haideți să alegem sănătos și să avem împreună o experienţă delicioasă. Voi ce alegeţi?“.

Citiți și: Cifra de afaceri a urcat la Palibo cu 40% într-un an