Excesul smerit

Există o tradiţie venerabilă a bucătăriei, demnă de evocat? Poate fi redusă aceasta la o mitologie culinară care glorifică stereotip slănina afumată, micul şi sarmaua? În privinţa bucătăriei autohtone, stăruie – se ştie – prejudecata simplităţii. Deloc sofisticat, gustul românului pare situat la antipodul celui cizelat sau educat.

Este de presupus că o cercetare asupra „fiziologiei” gustului ne va duce dincolo de artă. Preferinţele noastre obişnuite exced binişor ariile delimitate de competenţele strict artistice. Câţi nu caută frumosul, plăcutul, delectabilul şi altundeva decât în locurile arondate etichetei sociale şi sobrietăţii fără cusur? Dacă nu sunt înfrânate cumva de idealuri ascetice, simţurile – prin chiar funcţionarea lor – au o predispoziţie nativă pentru răsfăţ. Plăcerile, de altfel, fie compensează un deficit, fie întreţin un mod de viaţă armonios. Servitul mesei, de pildă. A mânca şi a bea… Au aceste verbe conotaţii estetice? Câte satisfacţii pot fi încercate pe suprafaţa unei simple farfurii sau în scobitura banalului pahar?

Inamicii artei gastronomice sunt nu neapărat foamea şi setea, cât gustul îndoielnic mobilizat în conceperea, prepararea şi asortarea bucatelor. Avem însă noi, românii, cu ce ne lăuda? Există o tradiţie venerabilă a bucătăriei, demnă de evocat? Poate fi redusă aceasta la o mitologie culinară care glorifică stereotip slănina afumată, micul şi sarmaua? În privinţa bucătăriei autohtone, stăruie – se ştie – prejudecata simplităţii. Deloc sofisticat, gustul românului pare situat la antipodul celui cizelat sau educat. Că lucrurile nu stau chiar aşa, voi dovedi în rândurile următoare. Vă propun să aruncăm o privire asupra uneia din naraţiunile lui Vasile Voiculescu, pentru a ne convinge că, uneori, suntem capabili de imaginaţie, umor şi rafinament…

În Chef la mănăstire, autorul insistă asupra pitorescului care însoţeşte o inspecţie organizată ad-hoc la una din mănăstirile moldoveneşti. Părintele Iosafat, stareţul aşezământului aflat în anchetă, îl întâmpină pe protopopul sosit intempestiv, „pe nepusă masă”, chiar în deschizătura beciului. Solidar nevoilor obştii, întâi-stătătorul comunităţii monahale robotea alături de smeriţii călugări la pitrocitul vinul, slujind cu evlavie printre butoaie („că Domnul nu stă în anume loc”). Cum flămânzeau de nevoie, s-au încumetat pentru început la nişte… mizilic. Urmară bucăţi de cascaval, ouă fierte tăiate felii, şunculiţă afumată, frunzuliţe de pastramă de ied, bulzuri de brânză, gogoloaie de unt proaspăt, ghiudem cu mirodenii, cârnat trandafir – toate udate cu ţuica făcută din livezile sfintei mănăstiri. În aşteptarea „mesei adevărate”, cucernicii părinţi au gustat niscava sarmale de porc cu varză, muşchiuleţ de purcel scos de la saramură şi fript pe grătar, cârnaţi „fragezi ca roua” şi o mămăliguţă nici pripită, nici vârtoasă. La masa propriu-zisă, s-au rânduit ciorba de perişoare, sărmăluţe, muşchiuleţşi costiţe fripte, purcel la tavă pe varză călită şi cartofi prăjiţi, chiftele micuţe şi pârjoale late cât palma, cârnaţi sfârâitori…

Prima zi fusese dedicată porcului. O recunoscu „vinovat” chiar stareţul. Planul său culinar se derula însă disciplinat, cu stricteţe, fără nicio rezervă sau protest. A doua zi, ospăţul s-a petrecut „sub zodia orătăniilor”, a zburătoarelor: ciorbe şi sosuri, fripturi pe cartofi, pe varză, în frigări, la tavă, la cuptor, rasoale cu mujdei, ficăţei prăjiţi, pipote, ouşoare de cocoş, piept de clapon. Pentru ziua a treia au fost sacrificate înotătoarele. Prin faţa mesenilor defilau cuminţi „somni bulbucaţi, crapi bortoşi, ştiuci zvelte, mrene aurii, platici turtite, lini cu pieliţă de şarpe, caracude, ţipari, raci, icre, scoici şi melci, în tot soiul de gustări şi înfăţişări, ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varză, umpluţi cu stafide, cu ceapă, cu nuci, scordolele şi pilaf de gâturi de raci, ghiveciuri la tavă, cu untdelemn grecesc, cu măsline de Volo, clăbuci de icre, stive de raci roşii, tziri şi păstrăvi aduşi de pe la mănăstirile surori. Ziua a patra zi a fost consacrată mielului, „în cele trei ipostaze ale sale: miel fraged de lapte, oaie şi berbec, fie întreg, fie bătut, adică batal”, cu toate anexele lor – creier, uger, căpăţână, fudulii -, transformate în drob, borşuri, stufaturi, mâncare de tarhon, măruntaie la frigare, măţişoare întoarse pe dos şi spălate în zece ape, rinichi fripţi, creieri prăjiţi, limbi rasol, momiţe şi alte ghinduri în sos de vin, ochi de miel rasol cu hrean, fudulii trufaşe („ca nişte pepenaşi”), însoţite de salatele potrivite: păpădie, untişor, năsturaşi, creson, ceapă şi usturoi verde, spanac, iar la urmă – clătite cu dulceaţă de vişine şi gogoşi, plăcinte învârtite şi poale-n brâu, cafea şi, după plac, tutun aromat, frumos mirositor.

În privinţa băuturilor, regulile erau stricte. Vinurile trebuiau asortate felului principal: carnea de porc se cerea combinată cu băuturi mai aspre, care să topească grăsimea; la păsări se cuvin „vinuri sprinţare, aripate, profir care să spumeze”, vin alb sau rubiniu potrivite pentru fripturi grase şi alivenci, baclavale şi sarailii. Au fost sacrificate doar… „vreo trei soiuri de vin alb, vreo două de galben ca chihlimbarul şi un roşu-aprins, cu uşor gust de busuioc”. La peşte s-a început cu un vin acrişor („ca să taie izul greu de mâl şi baltă), urmat de altele mai vârtoase, cu aromă de coniac. Pentru miel, alegerea fusese şi mai anevoioasă, căci mielul, berbecul şi oaia („cu izul ei de seu”) cer băuturi diferite. Pentru a împăca gusturile divergente şi a evita discriminările involuntare, pe final au fost aduse la masă toate băuturile, lăsând pe fiecare să-şi aleagă soiul potrivit.

Proza lui Voiculescu contamineză de umor savuros. O hermeneutică îngăduitoare legitimează inocentul desfrâu culinar. Sfaturile superiorilor erau curat „îmbătătoare”: „Beţi cu smerenie!”; „Mâncaţi, beţi, dar nu uitaţi de Domnul!” Printre înghiţituri, unul din călugări îngâna o duioasă cântare bisericească, stareţul îi ţine hangul, portarul buciuma un ation, un alt părinte îngâna troparele Invierii, iar protopopul mormăia stihuri din prohod.

Vedem din pasajele evocate cum plăcerile trupului se amestecă nevinovat cu cele ale sufletului. Preocupat de lucrurile divine, călugărul nu le va nesocoti pe cele lumeşti. Vinurile şi bucatele îi sunt indispensabile în economia mântuirii. La fel şi gustul. Ritualul ospăţului este la fel de important ca şi oficiul religios. Pentru omul smerit, totul pare permis. Inclusiv excesul. Să ne smerim, aşadar…