Pot cartofii prăjiţi să fie benefici pentru sănătate?

Este greu de găsit vreo persoană care să nu fi gustat măcar o porţie din acest mic „miracol” gastronomic ieftin, gustos şi simplu de preparat, dar plin de pericole. Şi chiar dacă ştim de efectele nefaste ale aşa-numitei „junk-food”, parcă tot poftim la cartofi prăjiţi, măcar din când în când. Puţini oameni pot rezista cartofilor prăjiţi şi chipsurilor crocante, dar nu mulţi ştiu că cartofii depozitaţi la temperaturi scăzute şi apoi scufundaţi în ulei încins pot fi dăunători pentru sănătate şi chiar cancerigeni. Cartoful (Solanum tuberosum) este a treia cea mai importantă cultură alimentară din lume. Iar oamenii, inclusiv, în România, consumă tot mai mult, inclusiv acasă, cartofi deja tăiaţi, din pungile congelaţe ce se găsesc în orice supermarket, E mai practic, mai comod, dar şi riscant pentru sănătate.

Într-o descoperire importantă pentru industria de snack-uri, o echipă de oameni de ştiinţă condusă de profesorii Jiming Jiang şi David Douches, de la Michigan State University (MSU), SUA, a găsit un mecanism cheie care stă la baza întunecării şi a potenţialelor probleme de sănătate asociate cu cartofii depozitaţi la rece.

Descoperirile lor, care tocmai au fost publicate în revista „The Plant Cell”, sunt promiţătoare pentru dezvoltarea unor soiuri de cartofi care ar putea fi depozitate la temperaturi scăzute şi care ar putea duce la cartofi prăjiţi şi chipsuri mai sănătoase şi mai gustoase, scrie Jerusalem Post.

O piaţă de miliarde de dolari

Aceste gustări au o piaţă de miliarde de dolari numai în SUA. Dar fermierii nu pot cultiva aceste produse pe tot parcursul anului, iar producătorii de gustări au nevoie de o aprovizionare constantă cu cartofi proaspeţi pentru a-şi satisface cererea.

Păstrarea cartofilor în depozite frigorifice asigură producătorilor de chipsuri şi cartofi prăjiţi ceea ce au nevoie, dar temperaturile scăzute declanşează, de asemenea, un proces numit „îndulcire indusă de frig” (CIS), care transformă amidonul în zahăr. Prelucrarea tuberculilor încărcaţi cu zaharuri are ca rezultat cartofi prăjiţi şi chipsuri întunecate. De asemenea, generează acrilamidă, un compus cancerigen format în timpul procesării la temperaturi ridicate, care a fost asociat cu probleme de sănătate, inclusiv cu un risc crescut de cancer.

Deşi există tehnici de reducere a zaharurilor în tuberculii depozitaţi la rece, acestea sunt mai costisitoare şi pot afecta aroma produsului final. Astfel, Jiming Jiang şi colegii săi s-au concentrat asupra rădăcinii problemei pentru a lucra la cartofi care nu sunt afectaţi de CIS, pentru început.

„Am identificat gena specifică responsabilă pentru CIS şi, mai important, am descoperit elementul de reglementare care o activează la temperaturi scăzute”, a explicat Jiang, un cercetător MSU care a studiat cartofii timp de două decenii în cadrul departamentului de biologie vegetală şi horticultură. 

Cele mai presante probleme

„Prin studierea modului în care această genă se activează şi se dezactivează, deschidem posibilitatea de a dezvolta cartofi care sunt rezistenţi în mod natural la CIS şi, prin urmare, nu vor produce compuşi toxici”, a adăugat el.

Pentru a depăşi una dintre cele mai presante probleme din industria cartofului, Jiang şi-a început activitatea la Universitatea din Wisconsin-Madison pentru a minimiza acrilamida din chipsurile şi cartofii prăjiţi. Acolo, Jiang şi echipa sa au publicat în 2010 o lucrare în care au identificat o genă cheie responsabilă pentru CIS din cartof.

Mutaţi la MSU în urmă cu şapte ani, Jiang şi echipa sa au lucrat pentru a identifica ce elemente ale acelei gene ar putea fi modificate pentru a opri procesul de „îndulcire indusă de frig”.

„Mediul de cercetare colaborativă şi facilităţile MSU, inclusiv programul de clasă mondială de cultivare a cartofilor condus de David Douches, au fost esenţiale pentru această cercetare.

Linii de cartofi rezistente

Următorii noştri paşi implică utilizarea acestor cunoştinţe pentru a crea linii de cartofi rezistente la CIS prin editare genetică sau alte tehnici de reproducere în serele noastre”, a declarat Jiang. Douches a pus în practică o tehnică dezvoltată de Jiang pentru a opri CIS prin editare genetică. 

Beneficiile potenţiale ale acestei cercetări se extind dincolo de îmbunătăţirea calităţii gustărilor. Reducerea formării acrilamidei în cartofi ar putea avea implicaţii pentru alte alimente amidonoase procesate.

În plus, cartofii rezistenţi la frig ar putea oferi o mai mare flexibilitate în ceea ce priveşte depozitarea şi transportul, ceea ce ar putea reduce risipa de alimente şi costurile. Jiang crede că noii cartofi rezistenţi la CIS ar putea fi disponibili pe piaţă în viitorul apropiat.

„Această descoperire reprezintă un progres semnificativ în înţelegerea noastră privind dezvoltarea cartofului şi implicaţiile sale pentru calitatea alimentelor şi sănătate. Ea are potenţialul de a afecta fiecare pungă de chipsuri de cartofi din întreaga lume”, a concluzionat Jiang.

SURSA: newsweek.ro