Desertul secolului al XXI-lea, „usurat” considerabil pentru o mai buna concentrare a emotiilor

Avangardisti si artizani indragostiti de o traditie pe care o reinventeaza, bucatarii si patiserii reuniti la inceputul acestei saptamani in regiunea Normandia din Franta, pentru a participa la festivalul Omnivore, au afirmat ca au redus de cativa ani buni portiile pe care le prepara si ca au limitat cantitatile de zahar utilizate, atunci cand acest lucru este posibil.

Desertul ramane un element obligatoriu in cadrul unei mese, chiar si pentru persoanele care isi supravegheaza silueta. Insa acest desert "subtiat" trebuie sa ramana gustos si savuros.

Patiserul Thierry Marx, desemnat pentru a conduce bucataria viitorului restaurant Mandarin Oriental din Paris, a facut o stralucitoare demonstratie pe scena festivalului Omnivore, bazandu-se pe cercetari fizico-chimice.

El a prezentat o millefeuille de paine de cereale, coapta la aburi, si un jeleu natural din cuburi de mere si suc de portocale, ce nu contine niciun ingredient "miraculos". Acest maestru bucatar francez promoveaza o tehnica "in serviciul gustului, nu doar a spectacolului", o critica adusa bucatariei "moleculare".

In plus, expertul francez a preparat o crema de vanilie cu mascarpone, subtiata cu lapte de soia. "In acest fel, pastram onctuozitatea branzei mascarpone – de ce ne-am priva de ea? – si obtinem un preparat cu mai putine calorii", a declarat Thierry Marx.

Maestrul francez a pregatit si cateva felii subtiri de coacaze negre si de zmeura, cu un continut scazut de zahar, a caror asociere creeaza o senzatie ludica si usor intepatoare. Preparatul are mai putine calorii ca un iaurt cu fructe.

Jérôme Chaucesse, patiserul-sef al celebrului hotel Crillon din Paris, diminueaza de peste trei ani portiile sale de desert, preferand sa prepare "jumatati de desert" in cuptoarele sale. "Nu trebuie sa fie dezgustator. Daca e prea greu sau prea dulce, va sterge amintirea clientului despre totalitatea mesei", a declarat acest maestru francez.

El asociaza cel mult trei arome pentru a nu satura preparatele. "Testul meu principal este mama mea, care este contabil. Daca ea nu reuseste sa identifice aromele, atunci inseamna ca exista o problema".

In ceea ce priveste portiile, clientul trebuie sa manance tot, fara sa se simta frustrat, insa cu dorinta de a gusta din nou din acel preparat, cu ocazia unei vizite viitoare.

"Adevarata intrebare este aceasta: vor dori sa guste din nou acest preparat?", confirma Jean-François Piège, cel care dirija in trecut activitatea bucatariilor de la Crillon, inainte de a prelua recent o braserie pariziana.

"Desertul e dificil de mancat la sfarsitul mesei, mai ales daca ai mancat mult. El trebuie sa fie echilibrat si la unison cu tot ceea ce l-a precedat, si mai ales sa fie bun. Adevaratul criteriu este emotia resimtita", a rezumat acelasi Jean-François Piège.

Desi recunoaste ca "deserturile de astazi sunt adeseori mai percutante, uneori cu o folosire moderata a zaharului", el considera ca "nu exista un adevar universal valabil in acest domeniu".

Un desert contemporan cantareste doar 75-90 de grame, afirma patiserul catalan Oriol Balaguer, care lucreaza de mult timp la El bulli, restaurantul-laborator spaniol al celebrului Ferran Adria: "Trebuie sa concentrezi gustul, ceea ce-ti permite sa diminuezi cantitatea de zahar folosita. Vizam conceptul de «zahar corect», masura suficienta pentru a pune un gust in valoare, fara a-l masca si fara a folosi prea mult". (Mediafax)

Publicitate și alte recomandări video