Mocanii (V)

Pe de altă parte, tot mocani erau şi acei munteni veniţi în sat la sfârşitul iernii, cu staiele lor albe din aba ţesută în casă, cu pălăria mică şi rotundă fără boruri, cu desagele lor de lână şi cu graiul lor ardelenesc. Aceştia erau chemaţi în satele dunărene precum Seimenii mei spre a fi angajaţi ca ciobani la oile localnicilor. Absorbiţi în întregime de ritmurile neiertătoare ale plugăritului, aratul, semănatul, prăşitul, secerişul sau culesul, din primele zile ale primăverii şi până toamna târziu, sătenii mei, urmaşii mocanilor de odinioară, îşi încredinţau turmele, spre a le paşte, pe timpul verii, unei echipe de  „specialişti”, mocani autentici! Obiceiul s‑a păstrat şi în deceniile comuniste, când sătenii dobrogeni îşi puneau la un loc cele câteva oiţe pe care şefii de la colhoz şi de la sfatul popular le mai îngăduiau fiecăruia să le mai păstreze, pentru „nevoi personale”, ca să poată încropi împreună măcar o modestă turmă de câteva sute de oi. Învoielile cu mocanii erau totdeauna exclusiv verbale, potrivit cutumelor, şi nu era semnat nici un contract. Ţineam, copil, să fiu prezent „la deal”, în ziua când se făceau învoielile. Eram fascinant de solemnitatea şi seriozitatea cu care fiecare dintre asociaţi, după ce îşi însemna oile pe spate cu un semn propriu, o vopsea diferită, mai rar cu tradiţionala danga, le încredinţa pe mâna ciobanilor, până spre sfârşitul toamnei, când oamenii îşi luau din nou oile acasă, spre a le trece peste iarnă.

Ciobanii mocani încropeau în fiecare an, nu departe de sat, în Valea Mare, în Valea Geabacului sau în Valea Bobocelului, o târlă în toată regula, cu Dunărea, Troina sau Domneasca Mare prin apropiere, pentru adăpat. Era o incintă circulară trasată pe o coastă de deal şi împrejmuită de un gard des, confecţionat din maldăre de stuf, cu coliba pentru ciobani şi cu larga copertină de scânduri care adăpostea, în bătaia vântului şi a soarelui, vasele şi celelalte frugale ustensile păstoreşti, cu gardurile mobile din lemn uşor, salcie sau plop, cu care se întocmea rapid strunga pe unde, copil, erai pus să „dai oile la urmă”, adică să le „convingi”, cu un băţ, stând în mijlocul lor, să intre, una câte una, cuminţi, la muls…

La început, deasupra unor ciubere de lemn, ciobanii mulgeau, de probă,  în cupe de lemn speciale, cu marcaje scrijelate prin interior, fiecare dintre oile cu lapte, însemnând pe un răboj de lemn cantitatea dată de fiecare oaie — da, la jumătatea secolului XX, ciobanii români foloseau încă răbojul ancestral! — În funcţie de numărul oilor fiecăruia şi al cantităţii de lapte măsurate la fiecare oaie, se calcula periodicitatea cu care fiecare asociat venea să preia laptele de la întreaga turmă! În acea zi, cel căruia îi venea rândul, mai des sau mai rar, în funcţie de numărul oilor pe care le deţinea, mai avea şi datoria de a da de mâncare mocanilor, la ambele mulsuri, cel de dimineaţă şi cel de seară.

Preluarea laptelui, când ne venea rândul, de câteva ori pe vară, şi dimineaţa şi seara, cădea în sarcina Vasilchiei, mama-mare, bătrână a cărei inteligenţă superioară îi permisese să–şi însuşească foarte bine principalele tehnici ale vastului repertoriu de competenţe ale vieţii pastorale, inclusiv prepararea savuroasei telemele doborogene. În ziua programată, trebuia să mă înfiinţez la mama-mare acasă, la capătul celălalt al satului, dimineaţa foarte devreme, la spartul zorilor, ca să o însoţesc la târlă. În anul acela, probabil primul al slujbei mele de auxiliar pastoral, se întâmplase ca târla cu oile noastre să fi fost plasată în Laghiţă, zonă a izlazului comunal aflată în lunca Dunării, nu departe, la vreo doi kilometri, de acel  capăt al satului unde locuiau bunicii. Născută o dată cu secolul, mama-mare trebuie să fi avut pe atunci în jur de 60 de ani, vârstă la care cele două grele căldări de aramă de format „ţigănesc”, pline ochi cu lapte, erau cu siguranţă greu de purtat pe umeri, pe cobiliţa curbată, cu grijă mare de a evita balansul care să facă să se verse vreo picătură din preţiosul lichid. În anii următori, i s–a pus capăt chinului, căldările grele fiind înlocuite cu un bidon voluminos din tablă zincată, iar umerii printr–un cărucior cu două roate uşor de tras sau de împins. Seara, după recoltarea şi a laptelui de la al doilea muls, mama-mare săvârşea, cu calmul şi încetineala în mişcări care o caracterizau, ritualul preparării caşului. La îndemână, în larga şi înalta odaie în care bunicii locuiau vara, avea cele de trebuinţă. Focul era aprins în soba de cărămidă cu cuptor şi cu plită largă, pe care, într–o căldare mare de aramă fierbea apa necesară frecventelor nevoi de igienă, mai ales spălatul ustensilelor. Înainte vreme, laptele adus de la târlă era mai întâi strecurat, printr–o pânză mare albă, ţesută în casă, mai târziu printr-o bucată de tifon cumpărat din comerţ. Turnat într–o altă căldare de aramă de 40-50 de litri, laptele era încălzit puţin, fără să atingă punctul de fierbere. Se adăugau apoi câteva linguri din agentul de coagulare, cheagul tradiţional, care constituia probabil secretul ultim al reţetei. Era un lichid tulbure şi cenuşiu, obţinut din coraslă, laptele provenit din primele mulsori ale oii, imediat după fătare, amestecat cu multă sare şi păstrat ca într–un mic burduf în băşica mielului de la Paşte, adică stomacul plin de enzime al micului animal. Se aştepta o oră–două, mestecând uşor cu un linguroi de lemn, până când închegarea laptelui era completă. Laptele coagulat era colectat apoi într–o bucată mare de tifon sau de pînză albă ţesută în casă, care se strângea la colţuri, închipuind o minge uriaşă şi tremurândă. Aceasta era aşezată în crintă, un patrulater din lemn sub formă de jghiab, iar deasupra se aşeza un fund mare de lemn, presat sub un pietroi destul de greu. Îi trebuia zerului din caş în  jur de două ore să se scurgă din crintă într-un alt vas aşezat la buza crintei. Urma apoi desfacerea legăturilor pânzei iar caşul alb şi proaspăt, ca o imensă sferă, aştepta să fie tăiat în bucăţile aproximativ egale care, aşezate în putina de lemn (mai apoi într–un borcan de sticlă), în saramura obţinută din zer şi sare (criteriul de concentrare salină: să plutească oul de găină!) se vor transforma, în câteva zile, în delicioasa telemea. Ca martor şi participant la ritual, mă bucuram întotdeauna de privilegiul de a primi o felie straşnică de „caş verde”, pe care îl înfulecam pe loc, cu o plăcere a cărei intensitate pare că o simt, nediminuată, şi acum, după cincizeci de ani.

Oamenii aceştia şi lumea lor nu mai trăiesc decât în memoria mea.

Eugen Munteanu  este profesor universitar doctor la Facultatea de Litere, Universitatea «Alexandru Ioan Cuza» din Iaşi