Anotimpul ospătarilor

Lumina trandafirie a teraselor accentuează irizaţiile epidermei translucide a acestor vietăţi crepusculare. Clipocind din ochii deprinşi cu umbrele încăperilor în care trăiesc de obicei, simpaticele personaje care asigură alimentarea în deplasare străbat cu răbdare de maratonist traseele dintre bucătărie şi mesele clienţilor, cărând cu stoicism comenzile clienţilor. Viaţă de ocnaş, ce mai! Probabil că şi bietul Sisif ar fi răsuflat niţel mai uşurat de-ar fi aflat că mai sunt pe lume damnaţi la istovul de a căra de cu zori şi până-n seară – pe călduri de crapă pietrele – ciorbe, supe, fripturi, tochituri, şniţele sau grătare care se topesc văzând cu ochii în pântecele nerăbdătoare ale turiştilor dornici să-şi potolească foamea!

Pe când alţii lenevesc la soare ca mâţele, bietul ospătar se trezeşte cu noaptea-n cap şi se culcă când începe a se crăpa de ziuă. La serviciu e ca la armată şi nu-i de ici de colea să fii zilnic la cheremul toanelor cuiva. Nervi de fier, piept de aramă şi braţe de oţel se cer în această meserie ale cărei solicitări l-ar lăsa lesne pe tuşă pe orice fotbalist de performanţă. De altfel, între fotbalişti şi ospătari există doar o deosebire de fond: în timp ce primii sunt plătiţi regeşte pentru a face fente, cei din urmă trebuie să facă tot felul de fente pentru a fi plătiţi.

În proza scurtă a lui Caragiale, ospătarii sunt creionaţi ca nişte creaturi primitive. Tăcuţi ca moluştele, surzi ca şerpii şi orbi ca nişte cârtiţe, chelnerii din universul lui Mitică stârnesc hazul prin mormăieli bolovănoase, gesturi mecanice şi greoaie şi maniere de staul. Aşa o fi fost, probabil, pe vremea lui Moş Virgulă, însă lucrurile s-au schimbat. Ospătarului contemporan i se solicită alte competenţe.

Purtătorul actual de mâncăruri trebuie să fie chipos, tânăr, tehnologizat şi comunicativ. Din acest punct de vedere, între funcţionarii bancari şi personalul de deservire din „unităţile de alimentaţie publică”, cum li se zicea restaurantelor pe vremuri, nu există diferenţe foarte pronunţate. Şi unii, şi ceilalţi pot fi recunoscuţi după vorbă, după gesturi, după port. Totuşi, spre deosebire de operaţia pe creier prin care li se implantează funcţionarilor bancari cipul de comunicare cu clienţii, la ospătari pare să fi eşuat programarea (neuro)lingvistică, cu toate că roboţi umanoizi care acţionează conform unei rutine se pot găsi cu uşurinţă. Unde or fi dispărut ospătarii cu păr cărunt, vorbă măsurată şi atitudine deferentă faţă de mesenii de la care-şi câştigau bacşişul?

Spectrul aptitudinilor comunicative ale ospătarilor este atât de divers încât s-ar putea dezvolta o tipologie. Distractivi mi se par mai cu seamă asistenţii de servire a mesei care adoptă morga de gastronom. Să te ferească Cerul să le adresezi întrebarea „Ce ne recomandaţi?”, pentru că rişti să mori de inaniţie înainte ca expertul să-şi încheie pledoaria! Priceperea acestor oameni de a debita un jargon mai colorat decât o carpetă cu „Răpirea din serai” este uimitoare. Tu, smerit, cugeţi la o cinstită ciorbă, iar maestrul de ceremonii culinare îţi turuie despre miel costumat în bacon ori scăldat în sos de nu ştiu care, încât, luând aminte la recomandări, îţi dai seama cât de mic şi de neînsemnat eşti! Cum de nu ţi-a trecut prin cap să comanzi o porţie de ribs îmbrăcate ispititor într-o hăinuţă crocantă, alături de care se odihneşte, tandru, un dressing de salată refreşantă şi aromată?

Ospătarul-gastronom e concurat adesea de ospătarul-pokerist, dispus să pluseze până atinge capătul răbdării clientului. Eram odată la munte. Local decent, vreme superbă. Ne-am aşezat, apare cetăţeanul cu meniurile, ne dă bineţe, ne pasează documentaţia şi dispare elegant. Citim, ne decidem, pac!, apare, ca un ninja, meseriaşul cu carneţelul de comenzi. „Vă rog să ne aduceţi”, propun eu, „două ciorbe de fasole în pită, o porţie de piept de pui cu legume la grătar, una de crochete de caşcaval şi un şniţel cu piure”. „Altceva?”, mă iscodeşte artistul servitului. „Două ape, un prigat, două cafele”, plusez eu. „Bine, altceva?”, insistă cetăţeanul. „Două chifle”, îl lămuresc. „Ce să mai fie?”. Păi, ce să mai fie? „Papanaşi”, se aude un glas de copil. „Bun! Atât?” „Atât! Atât!”. „O.K. Sigur nu mai vreţi şi altceva?” Am avut pentru o clipă senzaţia că eram luaţi la mişto, dar omul era mai serios decât un arbore multisecular.

Preferinţa mea se îndreaptă, însă, către specia pe cale de dispariţie a ospătarilor cu memorie de elefant. Cine a avut ocazia să fie tras de limbă între aperitive şi desert ştie la ce mă refer. Cu tehnica potrivită, un ospătar meşter la vorbă poate afla şi ce fel de lapte, praf sau condensat, a supt un client de la mumă-sa. Tu îi ceri o ciorbă, el îţi ia adresa, tu comanzi o cafea, el îşi notează codul tău numeric personal, tu îi ceri nota, el îţi află seria şi numărul de buletin. De mulţi ani păstrez în agenda telefonică numărul unui asemenea artist emerit. Ar fi notat şi el numărul meu, dar era de modă veche, prefera să ţină minte totul. 

Ioan Milică este conferenţiar universitar doctor la Facultatea de Litere din cadrul Universităţii "Alexandru Ioan Cuza” din Iaşi