– Cât de greu este să trăiești cu o alergie alimentară, mai ales una care afectează o gamă largă de produse – la proteina din lapte, la proteina din grâu etc. Care sunt riscurile în cazul în care mâncăm produse care conțin astfel de alergeni, dacă avem un teren alergic în sensul acesta – la fel de mari ca și cum am mânca nuci, spre exemplu, și suntem alergici la ele?

Numărul persoanelor care luptă cu alergii alimentare a crescut în ultimele decenii. Simptomele variază de la o persoană la alta, iar impactul lor este semnificativ, atât pe plan personal, cât și financiar. Se estimează că 90% dintre alergiile alimentare din întreaga lume sunt cauzate de ouă, lapte de vacă, leguminoase (arahide, fasole), semințe de susan, crustacee, soia, nuci și grâu, acestea fiind asociate cu reacții care implică sistemul imunitar.

Manifestările unei alergii alimentare variază de la simptome minore, cum ar fi urticaria, până la anafilaxie, care pune viața în pericol. Această reacție puternică poate să apară chiar și în cazul unor alimente consumate frecvent, cum sunt laptele sau grâul. Având în vedere riscul la care sunt expuse, persoanele alergice la alimente devin frecvent anxioase și extrem de stresate de teama unei reacții adverse la mâncare. Copiii și adulții pot ajunge să mănânce zi de zi un număr redus de alimente sau chiar își pot pierde interesul pentru mâncare și pot deveni depresivi.

La rândul lor, membrii familiei se pot simți vinovați pentru că i-au „provocat” unui membru al familiei o alergie alimentară, ajung să mănânce pe ascuns, evită călătoriile și își reduc activitățile sociale.

Riscurile de contaminare încrucișată într-o fabrică unde se procesează mai multe alimente

– Cum putem să ne ferim de alergiile alimentare în contextul în care mai bine de jumătate dintre produsele pe care le consumăm nu provin din surse cu etichetă concretă?

Corectitudinea etichetării poate fi vitală pentru persoanele cu alergii alimentare. Pentru acești oameni și pentru cei care au grijă de ei, citirea etichetelor este o abilitate crucială pentru supraviețuire, în cazul în care achiziționează alimente din supermarket. Însă, chiar dacă un produs nu are menționat un anumit alergen pe etichetă, nu înseamnă automat că respectivul aliment este sigur pentru consum, întrucât există posibilitatea să fi fost procesat într-o unitate în care sunt fabricate și alimente alergene. Acest lucru crește riscul unei contaminări încrucișate între alimente. Contaminarea încrucișată apare atunci când o cantitate mică de alergen alimentar ajunge accidental pe un alt aliment care nu conține alergeni. De exemplu, „praful” de arahide poate circula în aer în timpul procesării și se stabilește pe alimentele nealergenice procesate.

Citiți aici integral ediția Ziarul de Sănătate nr. 5

Mai mult, cu toate precauțiile luate la procesare, există întotdeauna o posibilitate de contaminare neintenționată cu un ingredient alergenic, cu excepția cazului în care unitatea și instalația respectivă este dedicată strict producției de alimente nealergenice.

De asemenea, curățarea și igienizarea neadecvată a echipamentelor de producție pot lăsa particule de alergen care sunt transferate alimentelor nealergenice în timpul procesării.

În general, există un risc mic de contaminare cu alergeni în legumele proaspete, fructe, carne, pește și uleiurile, atât timp cât acestea nu sunt procesate împreună cu alte ingrediente, nu sunt expuse la alimente alergene sau fabricate într-o instalație care procesează alergeni alimentari.

Se recomandă evitarea achiziționării alimentelor vrac, mezelurilor și brânzeturilor, untului de nuci, produselor de patiserie, cum ar fi gogoși, brioșe și a altor dulciurilor din comerț deoarece riscul de contaminare încrucișată este mare.

– Dificultate aduce aici, din ce înțeleg, problema produselor care conțin „urme de…” – sunt și acestea la fel de periculoase ca produsele la care suntem direct alergici? Adică un produs care poate conține urme de lapte e la fel de alergen ca unul care conține direct lapte?

Dacă un aliment este etichetat în acest fel, există un risc mare de contaminare încrucișată și cel mai bine este ca persoanele cu alergii să evite produsul respectiv. Chiar și cantități mici de aliment alergen pot declanșa reacții severe, care pot pune viața în pericol la persoanele vulnerabile.

„Severitatea reacțiilor poate varia de la lăcrimare abia vizibilă și prurit până la furnicături mai proeminente ale limbii și gâtului și chiar anafilaxie”

Care este diferența dintre alergia la grâu, boala celiacă și sensibilitatea la gluten? Sunt acești termeni interschimbabili?

Termenul „alergie alimentară” ar trebui să se limiteze la afecțiunile în care reacțiile biologice care au ca rezultat tabloul clinic sunt determinate, în primul rând, de sistemul imunitar. Astfel, alergia la grâu poate să apară nu doar la glutenul conținut de acesta, ci și la alte proteine din structura bobului de grâu. Simptomele alergiei la grâu pot implica tractul gastrointestinal și respirator, precum și pielea (dermatita atopică). Severitatea reacțiilor poate varia de la lăcrimare abia vizibilă și prurit până la furnicături mai proeminente ale limbii și gâtului și chiar anafilaxie. Alergia la grâu este gestionată prin eliminarea din dietă a grâului și a oricărui aliment care conține derivați de proteine din grâu. Așa cum este cazul multor alergii alimentare, în cazul în care alergia a apărut în copilărie, în timp, se poate dezvolta toleranță la grâu. De fapt, alergia la grâu pare să fie una dintre alergiile alimentare cu cea mai mare probabilitate de a fi depășite. Acest lucru este însă mai puțin probabil dacă alergia se dezvoltă la vârsta adultă.

Pe de altă parte, boala celiacă este considerată o afecțiune autoimună permanentă cauzată de o reacție imună activată de glutenul ingerat și proteinele înrudite, cu grade variabile de severitate și o gamă largă de tulburări gastrointestinale și/sau sistemice. Boala celiacă se poate prezenta într-o mare varietate de moduri de la semnele și simptomele gastrointestinale clasice precum diareea și pierderea în greutate, până la manifestări extraintestinale precum anemia feriprivă sau artrita; în unele cazuri, boala celiacă sau poate fi complet asimptomatică. Oricare dintre manifestările gastrointestinale sau extraintestinale ale bolii celiace poate deveni o complicație dacă afecțiunea este lăsată netratată.

Pe lângă boala celiaca și alergia la grâu, există și cazuri de reacții la gluten în care nu sunt implicate nici mecanismele alergice și nici cele autoimune. Acestea sunt, în general, definite ca sensibilitate la gluten nonceliacă, descrisă și ca pur și simplu sensibilitate sau intoleranță la gluten. Pacienții sensibili la gluten nu pot tolera glutenul și dezvoltă o reacție adversă atunci când mănâncă gluten care, în mod obișnuit și diferit de boala celiacă, nu implică sistemul imunitar adaptativ și nu duce la afectarea intestinului subțire. În timp ce simptomele gastrointestinale la persoanele sensibile la gluten se pot asemăna cu cele asociate cu boala celiacă, tabloul clinic general este în general mai puțin sever și nu este însoțit de apariția autoanticorpilor specifici bolii celiace sau a reacției autoimune.

Cum putem elimina glutenul din dieta noastră, în ce produse se găsește și ce putem mânca la restaurante și să fim siguri că nu conține gluten?

Grâul și derivatele din grâu sunt omniprezente în lanțul alimentar și pot fi găsite în multe alimente preparate, cum ar fi semipreparatele din carne și sosurile pentru salate, precum și în surse nealimentare nebănuite, cum ar fi cosmetice, plastilina pentru copii și chiar medicamente. Citirea etichetelor alimentelor este crucială pentru cei care sunt sensibili la un anumit aliment, iar în cazul grâului, problema este agravată de varietatea mare de articole care îl includ. Cunoașterea faptului că făina, grișul, spelta, kamut, cușcușul, bulgurul și durumul, printre altele, se referă tot la grâu, este necesară pentru a evita expunerea accidentală. Cei care urmează un astfel de regim vor ști să se ferească de produse de patiserie și pâine, dar berea, unele sosuri sau cuburile de bulion pot include și glutenul. Adesea, ingredientul denumit „proteină vegetală hidrolizată” se referă la derivații de proteine din grâu.

În cazul persoanelor care urmează o dietă fără gluten, mâncatul în oraș înseamnă selectarea unui restaurant care fie servește produse care în mod natural nu conțin gluten, cum ar fi carnea, puiul sau peștele care nu este preparat pane sau servit cu sos cu făină, fie are un meniu fără gluten sau servește produse care pot fi făcute cu ușurință fără gluten, ca un hamburger fără chiflă sau salată fără crutoane. De asemenea, reprezentanții restaurantului trebuie informați despre necesitatea preparării mâncării fără făină, pesmet sau sos de soia și trebuie obținute informații referitoare la existența unui spațiu separat de pregătire pentru alimente fără gluten, dacă sunt folosite vase și ustensile curate sau diferite pentru alimente fără gluten, dacă este curățat grătarul sau dacă este schimbat uleiul înainte de a pregăti alimente fără gluten.

Nu putem exclude din alimentație, pur și simplu, un element alergen, fără consecințe asupra dietei

Cât de important e rolul dieteticianului autorizat în stabilirea unei diete, chiar dacă nu vrem să slăbim, dar vrem să ocolim alimentele la care știm că suntem alergici sau potențial alergici?

Eliminarea unei grupe întregi de alimente poate avea efecte semnificative asupra sănătății, întrucât toate grupele de alimente au propriile roluri din punct de vedere nutrițional și sunt interconectate. Astfel, excluderea din alimentație, în funcție de alergenii conținuți, a unei grupe întregi de alimente, poate cauza deficiențe de vitamine sau de minerale, scădere sau crește în greutate, anxietate sau creșterea necesarului energetic pentru refacerea tegumentului sau a sistemului digestiv, atunci când apare inflamație la nivel intestinal sau manifestări la nivelul pielii.

De exemplu, în cazul unei alimentații deficitare, o persoană care nu mai consumă ouă poate ajunge să aibă deficit de acid pantotenic, riboflavină, vitamina B12 sau seleniu. Excluderea laptelui și a derivatelor din lapte poate cauza deficiențe de calciu, acid pantotenic, fosfor, riboflavina, vitamina A, vitamina D sau vitamina B12, în timp ce eliminarea grâului din dietă poate duce la carențe de fier, niacină, riboflavină sau tiamină. La rândul lor, arahidele sunt sursă de crom, magneziu, mangan, niacina, vitamina E, în timp de nucile ne aduc cantități importante de magneziu și seleniu.

Pentru persoanele cu alergii alimentare, este esențială o discuție cu un dietetician autorizat,  în vederea stabilirii unui plan alimentar care să satisfacă nevoile nutriționale ale organismului și să nu includă alimentele cu potențial alergen, dar în același timp să prevină deficiențele de nutrienți.