Literatura de bucătărie

De la reţetele de gătit risipite prin manuscrise şi scrisori până la listele de mirodenii ascunse prin documentele uitate de oameni şi de timp, trecând prin cărţile de bucate şi prin scrierile călătorilor străini, literatura de bucătărie şi codul bunelor maniere alimentare furnizează indicii şi instantanee din spectacolul unei lumi în care Orientul şi Occidentul se suprapun.

Elocventă pentru bazarul de gusturi şi arome care domneşte în regiunile istorice locuite de români este babilonia etimologică din vocabularul culinar românesc. Denumirea tocăniţelor e ungurească, cea a cozonacului e bulgărească, ciorbele, sarmalele, ghiveciurile şi magiunurile au prototipuri turceşti, saramura e grecească, şniţelul e nemţesc şi multe deserturi sunt franţuzeşti. Mai aproape de zilele noastre, spaghetele, pizza şi lasagna sunt de provenienţă italiană (această influenţa culinară are, la noi, o vechime de vreo trei sute de ani) şi, în plus, consumăm cu entuziasm felurite soiuri de fast-food, semn că anglicismele – chips, grill, hamburger, hot dog – se fixează în uz trecând mai întâi prin stomac. Fără a epuiza lista straturilor etimologice, putem să completăm lista de mâncăruri cu preparatele arăbeşti, indiene şi chinezeşti care îşi vor nemuri numele în dicţionarele limbii române.

Circulaţia internaţională a multor denumiri de ingrediente şi preparate de origine orientală sau occidentală indică o globalizare accelerată a minunilor bucătăriei, manifestată în dauna specificului alimentar local. Ca şi în cazul vestimentaţiei, în care s-a instaurat deja domnia unui cod cvasi-universal, pe teren culinar suntem mai aproape decât oricând de imperiul unei noi ordini care ar putea avea ca urmare nivelarea papilară a umanităţii.

Literatura de bucătărie se concretizează, aşadar, într-un repertoriu deschis de texte al căror nucleu este constituit de reţetele culinare. Ar fi, însă, nedrept să restrângem sfera literaturii de bucătărie doar la străvechiul gen al reţetelor, în condiţiile în care, în Europa secolului al XVIII-lea, se naşte o specie distinctă de discurs erudit, discursul care are ca obiect şi ca pretext sofisticata uniune dintre priceperea de a găti şi arta delectării, adică discursul gastronomic, materializat în lucrări precum Fiziologia gustului (1825), capodoperă a magistratului Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), om de spirit şi de lume pe care unii dintre cărturarii contemporani îl numără printre părinţii literaturii panoramice, în timp ce filozofi precum Michel Onfray îi găsesc loc în galeria de portrete a iubitorilor de înţelepciune.

Deşi înrudite, cele două feluri de scriitură nu se confundă. În ciuda ocazionalelor ornamentări retorice, literatura culinară nu se îndepărtează de propriul ei obiect, rafinarea priceperii de a găti. Pe de altă parte, discursul gastronomic ne apare ca punere în scenă a unei parade de cunoştinţe, impresii şi comentarii, iar criticul gastronom ni se înfăţişează ca regizor al respectivului montaj. Dincolo de deosebirile stilistice rămâne statornică diferenţa creată de trecerea vremii. Literatura reţetelor culinare e veche de când lumea, discursul gastronomic e tânăr, ireverenţios şi plin de vervă. Putem, deci, da crezare asirologului Jean Bottéro – cunoscut la noi drept coautor al volumului Cea mai frumoasă istorie a lui Dumnezeu (Editura Art, 2008) – atunci când afirmă că reţetele alcătuiesc un gen literar al cărui început coincide cu zorii istoriei scrisului. Mai precis, literatura instrucţională a reţetelor păstrate pe tăbliţele de lut imprimate cu scriere cuneiformă atestă, alături de alte tipuri de texte: administrative, comerciale, epistolare, juridice, literare, religioase ş.a., existenţa unor nuclee stilistice ale limbii scrise: literar, religios, administrativ, economic, epistolar, ştiinţific şi tehnic. Dacă adăugăm că cele mai vechi reţete culinare păstrate în izvoare scrise datează de la mijlocului mileniului al treilea î.Hr., ne pare cu totul inexplicabilă rezerva multor specialişti de a recunoaşte existenţa şi stabilitatea unui registru instrucţional al stilului tehnic, mai cu seamă că, în prezent, orice bun de uz casnic şi personal, de la semipreparate la medicamente, este însoţit de un ghid textual din ce în ce mai detaliat, în care sunt cuprinse instrucţiunile de utilizare.

Pentru iubitorii de literatură, străvechea Mesopotamie este tărâmul de legendă al regelui Ghilgameş, dar nu este mai puţin adevărat că istoria începe la Sumer (Noah Kramer) şi nu sunt mulţi cei ce astăzi mai iau aminte la amănuntul că împărţirea anului în 12 luni este o născocire sumeriană, după cum s-a uitat şi că micile texte care ne îndrumă să gătim au un tipar compoziţional aproape neschimbat de peste patru mii de ani. Dubla segmentare a reţetelor culinare, constând din partea referitoare la denumirea produsului şi partea privind modalitatea de preparare a acestuia, a fost primenită abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, prin izolarea secţiunii de înşiruire a ingredientelor.

Reţetele de gătit pot fi împărţite în două clase, reţetele de uz comun şi cele destinate profesioniştilor, însă această graniţă tinde să devină din ce în ce mai difuză, pe măsură ce gătitul a căpătat rol de divertisment, funcţie întreţinută mai cu seamă prin programe şi concursuri de televiziune cu profil culinar, graţie cărora se popularizează cunoştinţe din ce în ce mai specializate referitoare la resursele, mijloacele şi tehnicile optime de a pregăti un anumit preparat. În aceste emisiuni, care ar fi provocat dezgustul cetăţenilor romani împătimiţi de luptele cu gladiatori, reţetele de gătit sunt adesea integrate în „felii de viaţă”, adică în montaje narative cu evidentă încărcătură persuasivă, prin care se urmăreşte co-interesarea şi creşterea audienţei. „Reţeta” are, fără îndoială, succes, din moment ce, în România, astfel de producţii televizuale sunt urmărite de aproape 1,5 milioane de telespectatori/ minut, în timp ce documentarele difuzate în emisiunea „Teleenciclopedia”, cea mai longeviv program românesc de popularizare a ştiinţei, sunt urmărite, în medie, de 400.000 de telespectatori/ minut. Se împlineşte, parcă, vorba lui Creangă: „pe la noi, cine are bani bea şi mănâncă, iară cine nu, se uită şi rabdă”.

Ioan Milică este conferenţiar universitar doctor la Facultatea de Litere din cadrul Universităţii "Alexandru Ioan Cuza” din Iaşi