Porcării adevărate

Pe la sfârşitul lui noiembrie, la Lidl puteai găsi o groază de produse sibiene („Săptămâna cu bunătăţi de la Sibiu”), săptămâna fiind dedicată în avanpremieră faptului că la anul Sibiul va fi regiune gastronomică europeană. Printre altele, puteai cumpăra şi niscaiva produse de la Scandia Sibiu. Deşi nu prea mai îndrăznesc să cumpăr salamuri şi cârnaţi din comerţ – ajunge să citesc pe etichetă cum că printre ingrediente se află slănină (oroare!) şi zahăr printre condimente (oroare dublă!!), am cumpărat nişte cârnaţi de porc afumaţi, împachetaţi în vid. Acasă, i-am gustat. Am strâmbat pe loc din nas – mda, nu era ce mă aşteptam. Cu atât mai mult cu cât încă din prima îmbucătură am dat de-un zgârci! Mă rog, până la urmă i-am mâncat, după ce i-am prăjit, cu nişte cartofi fierţi întâi şi apoi prăjiţi şi ei cu ceva ceapă. Castraveţii muraţi de mine prin vară au pus şi ei umărul la ridicat nivelul prânzului. Dar un lucru e cert – a doua oară n-o să mai cumpăr cârnaţi de porc afumaţi de la Scandia…

Cu ani buni în urmă, pe când mai exista primul Billa din Iaşi, cel de la vechea autogară, am cumpărat o rudă de salam Sălişte, produs tot de Scandia. Şi nu mică mi-a fost mirarea să constat că aducea ca gust binişor cu salamul de porc pe care-l făceam noi pe vremuri, la Apoldu de Sus şi la Amnaş, mai apoi, an de an. Ultima dată – în 1992 – în 1993, mama a emigrat în Germania şi asta a fost!

Ei bine, cât timp credeţi că am găsit salam Sălişte de la Scandia cu gustul cel răscolitor de amintiri de odinioară? Nici nu ştiu dacă măcar timp de un an! Mai întâi nu-l mai găseai, iar când a reapărut, salutare! Se numea tot Sălişte, dar nu mai avea gustul cel bun. Explicaţia probabilă? Au umblat la reţetă, modificând-o în jos, ca să zic aşa, cât să ieftinească costul de producţie, păstrându-i preţul. M-am documentat pe net: printre ingrediente: slănină, zaharoză, extract de condimente (ce-o mai fi şi asta?).

Habar n-am dacă vechiul salam Sălişte conţinea şi el slănină (şi zaharoză). Dar noul conţine. Şi, repet, orice salam care conţine slănină mi se pare o oroare. Nu că slănina ar fi naşpa în sine (tocmai au descoperit nutriţioniştii că slănina nu numai că nu-i atât de nesănătoasă, ci are chiar calităţi care susţin sănătatea!), ci pentru că n-are ce căuta nici în cârnaţi, nici în salam – cu atât mai puţin în salam. Dacă vreau să mănânc slănină, mânînc slănină de-a dreptul – iar în cazul ei măcar ai o garanţie: nu poţi băga prostii în ea, cum poţi băga în mezeluri.

Pe vremuri, când tăiam porcul, pe lângă sângerete, tobă, caltaboş, evident că bună parte din carne intra în cârnaţi (cantitate mai mare) şi în salam (cantitate mai mică). Odată tranşat în mare porcul, măcelarul se muta cu munca în bucătărie şi pregătea cărnurile: carne mai grasă pentru cârnaţi, carne mai puţin grasă (dar nu lipsită de grăsime) pentru salam. Slănina rămânea slănină şi n-avea nicio treabă cu niciun cârnat or salam, doar o parte devenea jumări şi untură, produsul secundar când faci jumări azi – produsul principal pe vremuri, când untura era la baza bucătăriei noastre.

În cârnaţi se punea, pe lângă sare şi piper, şi usturoi, în salam – doar sare şi piper, atât. Şi martori îmi sunt colegii de cameră din studenţie că salamul cu care veneam toamna de acasă, de la Amnaş, era o delicatesă rară. Rară şi în sensul că abia din vară, după ce se terminau cârnaţii afumaţi, mama dădea drumul, ca să zic aşa, la salam. Acesta, deci, după afumare (o treabă cu dichis şi ea – nu oricine se pricepe s-o facă încet şi cu lemnele potrivite, nu intru în detalii), atârna timp de vreo şase luni în cămară şi se usca binişor, cât să devină marfă de marfă ce nu se strica nici la 35% Celsius, ideală, de pildă, pentru mers pe munte ori, de ce nu, pentru rezerva de fier a studentului departe de casă şi fără frigider la-ndemână. Iar eu unul, sas fiind, niciodată nu puneam pe masă tot salamul, ci tăiam fiecăruia dintre noi patru-cinci felii. De n-aş fi procedat astfel, după câteva zile, adio rezervă!

Ei bine, dar gustul salamului (şi-al cârnaţilor şi al tuturor subproduselor de porc) mai avea un secret: porcul pe care-l tăiam cântărea în jur de 200 kg, te lăudai dacă avea slănină de-o palmă măcar (nu de cel mult două degete mici, cum se-ntâmplă îndeobşte acum). Cum ajungea la 200 de kile? „Simplu”: îl ţineai din primăvara anului până-n luna decembrie a anului… viitor! Evident, conta (şi contează) şi hrana, dar, cum ziceam, abia un porc ţinut şi îngrăşat măcar timp de 18 luni este un porc matur şi are, deci, şi carne matură, crescută încet şi pe deplin (nu pe fast forward, ca-n fermele de porci). Mda. Cine mai creşte azi un porc de pe un an pe altul până la 200 kg greutate? Niciun producător industrial, cu siguranţă.

Ultima carne de porc absolut delicioasă am mâncat-o prin anii 1990, la Codlea: eram oaspeţi la nişte rude ale fostei soţii, care tocmai tăiaseră o scroafă. Carnea aceea, prăjită în cel mai simplu mod şi condimentată doar cu sare şi piper, a fost o nebunie. Un vis. Un vis cu care nu ştiu dacă o să mă mai întâlnesc vreodată în viaţa mea.

Michael Astner este poet, traducător şi publicist