Gastronomie pariziană

Cu siguranţă că unele (mici) excese culinare din timpul sărbătorilor au jucat şi ele un rol atunci când m-am decis să citesc cartea lui Antoine de Baecque Franţa gastronoamă (apărută în 2019 la Payot, reeditată în format de buzunar). Dicţionarele ne spun că forma feminină de la gastronom (âpersoană căreia îi place mâncarea aleasă şi care ştie s-o aprecieze) este mai rar folosită, ceea ce reprezintă, probabil, încă una dintre sechelele societăţii patriarhale. Subtitlul cărţii este mai lămuritor: „Cum a intrat restaurantul în istoria noastră”. Din capul locului trebuie spus că, în Franţa, restaurantul a cunoscut o vogă fulgerătoare. Înainte de 1789 erau doar câteva, în 1804 erau peste trei sute, peste o mie în 1825 şi peste două mii în 1834. La sfârşitul secolului al XIX-lea, din cei un milion de locuitori ai Parisului, o sută de mii mâncau zilnic la restaurant. Obiceiul s-a extins şi s-a păstrat până astăzi şi doar pandemia a venit să-i abată pe francezi de la ritualul prânzului la restaurant, punând în pericol însăşi existenţa restaurantelor, a braseriilor şi a cafenelelor.

Reconstituirea istorică pe care o întreprinde Antoine de Baecque reţine momentele esenţiale. Primul restaurant apare în 1765 şi este „inventat” de Mathurin Roze de Chantoiseau. Restaurantele trebuiau să îndelinească atunci mai multe condiţii pentru a se deosebi de taverne, hanuri, băcănii etc. Una dintre aceste condiţii era ca mesele să fie separate în aşa fel încât consumatorii, deşi nu erau rupţi de atmosfera localului, să se bucure de o anumită intimitate. Înmulţirea restaurantelor este şi un simptom al democratizării luxului, proces de lungă durată ce va continua în tot secolul următor. Aceste localuri sunt, în principiu, accesibile oricui, iar preţurile sunt rezonabile. Exemplul lui Roze de Chantoiseau este urmat curând de alţi temerari numai că deschizătorul de drumuri va muri, în 1806, într-o sărăcie lucie şi uitat de toată lumea, cu o excepţie: Grimod de la Reynière, întemeietorul criticii gastronomice.

O particularitate franceză este că arta culinară a fost dublată de discursul despre arta culinară, cu alte cuvinte de o literatură gastronomică foarte bogată, ale cărei manifestări notabile datează din secolul al XVII-lea, când apar o serie de cărţi de bucate, destinate mai întâi aristocraţiei, iar în veacul următor burgheziei în ascensiune. E de notat apoi că, înainte de Paris, modelul în ce priveşte restaurantele este oferit de Londra, pentru ca, ulterior, capitala Franţei să devină şi capitala lumii în materie de gastronomie. Grimod de la Reynière, aristocrat destul de excentric, organiza şi mese de mare rafinament, dar în acelaşi timp de o abundenţă înspăimântătoare (aşa cum ne înspăimântăm când aflăm cât puteau mânca, la o masă, Alexandre Dumas-tatăl, Hugo sau Balzac). Demersul său în critica gastronomică va fi continuat de Brillat-Savarin, autor, în 1825, al unei Fiziologii a gustului. Revoluţia franceză, în mod surprinzător, nu a pus frână voluptăţilor culinare. Dimpotrivă, noua clasă politică obişnuieşte să se reunească la restaurante, până şi în perioada Terorii se îngurgitează cu mare poftă, parcă pentru ca oamenii să uite că alături ghilotina retează capete. Cel mai celebru restaurant din acei ani este cel ţinut de Antoine Beauvilliers (1754-1817), inventator de mâncăruri originale şi rafinate: meniul pe care îl propune clienţilor e impresionant, conţine nu mai puţin de 178 de feluri de mâncare! Beauvilliers se preocupa de asemenea de modul în care îşi primea clienţii, se dorea o gazdă perfectă, încerca să-l flateze pe consumator, dar în acelaşi timp ţinea să fie respectat.

La sfârşit de secol XVIII şi în primii ani ani din secolul al XIX-lea restaurantele pariziene erau grupate, cele mai multe, la Palais-Royal, ansamblu arhitectural ce poate fi admirat şi astăzi, cu superba grădină din mijloc. De ce la Palais-Royal? Pentru că acolo se aflau şi o mulţime de tripouri, cafenele, bordeluri etc., ceea ce însemna un „vad” bun. Câteva restaurante au rezistat până în zilele noastre: Le Grand Véfour la Palais-Royal, Au Rocher du Cancale pe strada Montorgueil. Este abandonată acum servirea à la française – toate felurile sunt aşezate pe masă în acelaşi timp – şi se impune serviciul à la russe – felurile sunt aduse pe rând. Meniul à la carte e de o varietate uimitoare, dar se răspândeşte şi practica meniului fix. În sfârşit, cea mai importantă mutaţie în geografia culinară a Parisului secolului al XIX-lea este deplasarea centrului gastronomic către Marile Bulevarde (da, acelea pe care le va cânta Yves Montand). Acest spaţiu are avantajul că oferă privitorului prilejul de a admira spectacolul străzii, pe lângă faptul că propune o serie de experienţe culturale şi mondene (teatre, baluri etc.). Şi astfel Parisul îşi adjudecă locul de – cum spune cercetătoarea americană Rebecca Spang – de „capitală internaţională a plăcerilor, prin reputaţia facilă a femeilor sale şi prin gastronomia rafinată a restaurantelor”.

O reputaţie pe care n-au izbutit să o distrugă – până acum cel puţin – nici măcar restaurantele McDonald’s.

Alexandru Călinescu este profesor emerit la Universitatea „Alexandru Ioan Cuza” din Iaşi, critic literar şi scriitor